品味长江水精灵——鮰鱼
宋宪章
曾经见到上海美食家白忠懋先生介绍长江鮰鱼的文章，说这种鱼是如何肉细、味鲜、嫩如脂、人口即化且无刺，虽然为之垂涎不已，却无缘一尝美味。
近日逛杭州城东某菜场，走到水产摊位附近，突然听到一位大嫂高声招客:“长江鮰鱼!长江鮰鱼!”过去一看，只见盆中有几条鲜龙活跳的深灰色的（也有粉红色的）鱼，前部平扁，后部侧扁，嘴有须而背有肉鬌，形如鲇鱼，果然是有“水底羊”之称的鮰鱼，便兴奋异常地买了一条携回家中。
鮰鱼亦称“江团”、“白吉”，是一种洄游鱼类，主产长江流域，岷江的乐山、湖北的石首、上海的吴淞以及重庆，均有出产。每到春天，鮰鱼便膘肥肉厚，以肉质细嫩而著称于世。北宋时，诗人苏东坡喜食此鱼，曾有诗赞曰：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。寄语天公与河伯，何妨乞与水精灵。”说是粉红色的鮰鱼有黄鱼的味美却无刺，有河豚的鲜嫩却无毒，因此称它为“水精灵”。明代的杨慎则称它为“水底羊”，说它似羊肉的肥美。而李时珍在《本草纲目》中则说它“气味甘、平、无毒”，有“开胃、下膀胱水（即利尿）”的作用。
鮰鱼有多种吃法，清蒸、粉蒸、红烧、配上咖喱粉烹制，都鲜嫩肥糯、味美可口。川菜中的清蒸“江团”制法特别考究，与杭州名菜“火夹鳜鱼”的做法很相近，即是在鱼身上均匀地斜剞数刀，每个刀口中都插一片火腿与香菇（杭州的火夹鳜鱼不插香菇），加葱、姜等同蒸，待鱼熟后，倒出鱼汁，加入胡椒粉、鸡精调好味道后再浇在鱼身上。此菜做好后，鱼肉又鲜又嫩，清口异常，最能突出鮰鱼的本色。据说，武汉名厨擅制鮰鱼菜，还能做专门的鮰鱼席，即整个筵席上的菜都是用鮰鱼制作，堪称华夏烹饪一绝。
我买的这条鮰鱼不大，不过500克左右。烧时，我将它切成大块，先在放了姜粒的油锅中煎过，之后放黄酒、酱油及少量猪肉豆鼓辣酱调味，然后放适量水，用文火炖焖。出锅前，再撒以葱花、鸡精。吃时，只感到鱼肉细嫩，鲜香。鮰鱼肉质比鲈鱼紧密，而细嫩又超过鲈鱼。鲈鱼已经是鱼中的上品了，想不到鮰鱼的吃口比鲈鱼还要好。最奇的是，买鱼时，卖鱼大嫂已给我剖去了内脏及鳃，可一路上它在塑料袋中还活蹦乱珧，可见生命力之旺盛。还有，它的肉那么细嫩，油煎时不断翻动却不碎，可见肉质的紧凑。第一回吃鮰鱼，就吃得盘底朝天，博得家人的喝彩，不知今后还能否买得到？从价钿来看，500克10余元的售价，且老远运来，可见还不是野生的。
如果能吃到野生鮰鱼，那味道一定还要好得多。我想此生恐怕难以有此口福了吧!
通讯地址：310016杭州市凯旋路68号凯旋苑24—4—101室宋宪章
附：宋宪章个人简介
历史文化、旅游美食专栏作家
浙江省科普作家协会会员
杭州市作家协会会员
主要著作——
《人文荟萃话杭州》
《品味南宋饮食文化》
《名人美食记趣》
《美食养生谭》等
