火腿的记忆
王建明
鸡年小年，途经朱店，记忆中村中有家火腿厂，规模不大，却坚持传统制作。摄友运福有战友与火腿厂老板是亲戚，有幸入厂拍摄，也重温了一番火腿厂味道。1979年高中刚毕业，当时流行学工，因父在外贸局工作，近水楼台到上海粮油食品进出口公司义乌火腿仓库学工，当然不是做火腿学徒，而是跟着师傅到金华火腿产地查验收购出口火腿。
进入火腿厂，鼻子里除了腌肉香味外，还有白毛味、哈喇味等难闻味道。刚上班，先让我们抬火腿和往竹筐装火腿，火腿仓库满地是油，滑如冰面，穿着不太应脚的长筒套鞋，一步一滑，两人用一棍棒抬十只火腿，当时火腿较小，晒干后的成腿每只约8斤，抬了一天，累得起不了床，第二天几个暑假学工的”干部子弟＂全部溜号了，稚嫩的肩膀都红红的，疼得咬牙，从来没干过活的高中生无法胜任这种活，就换成称重过磅，做好码单和重量清单。过了一段时间，就分组跟师傅前往东阳、金华、兰溪、磐安、永康、仙居、缙云等地验收出口火腿，天天可品尝火腿，闻到的也是火腿的醇香，也第一次喝到了啤酒。
火腿检验非常传统，全凭一根前细后粗的竹签和师傅的鼻子，记得师傅用竹签分别插入腿心、滴油。另外就是外表，品质较好的火腿，外观呈黄褐色或红棕色，用指压肉感到坚实，同时以脚细直，腿心长，骨不露，油头小，刀工光净，状似竹叶形较长的为佳品。竹签拔出来时气味清香无异味。短短一个多月，天天与火腿为伴，对火腿制作工艺流程却永远铭刻心中。
记忆中，最有趣的是看见师傅用猪尾巴做成的小火腿，特别精致，完全是火腿的缩小版。品尝火腿特别“土豪”，劈开火腿仅取“火腿芯”，蒸熟了切片吃，或者切片蒸鸡蛋羹。随着暑假结束和招工进入企业工作，与火腿之缘基本上结束，后来因家住食品公司与火腿厂仅数百米之距，偶尔会到火腿厂玩耍,或购买火腿的加工所弃的边角料。今日重见火腿厂，真有许多感慨。晒场、腌制场、仓库都有种似曾相识之感。
近年来，由于义“义新欧”中欧班列（义乌-马德里）开通，与西班牙的政治、经济、文化、旅游交往更加密切，有幸在2015年5月前往西班牙，看到伊比利亚火腿，当时也是特别激动，他们的猪是全黑的，而我们的却是“两头乌”，西班牙火价格盎贵，以生吃闻名于世，而金华火腿仅以做菜佐料为主。西班牙火腿，不光从片火腿到吃的整个过程有如仪式般的优雅，因为火腿的质感和带着浓郁橡木的味道更让人感到这是世界上独一无二的享受。
伊比利亚火腿堪称火腿中的传奇，其馨香扑鼻、鲜甜醇厚,火腿的质感和带着浓郁橡木果味道，如此浑然天成的佳肴深得全世界食家的青睐，让其成为全球美食爱好者心中的生火腿之王，在义乌德盟德西班牙餐厅也能品尝正宗的西班牙火腿。
据火腿厂朱厂长介绍，现在制作火腿的师傅越来越难请，可制作火腿的“两头乌”猪后腿越来越少，义乌从最盛时十多家火腿到现在仅存两三家，由于金华火腿商标争议多年，现在有的就白版腿，背上没有金华火腿四字印章，而且火腿重量越大。
义乌历史上与火腿相关的事情很多。据考证金华民间腌制火腿，始于唐代。唐开元年间（713－742）陈藏器撰写的《本草拾遗》载：“火腿，产金华者佳”。距今已有一千二百余年历史。相传，宋代义乌籍抗金名将宗泽，曾把家乡“腌腿”献给朝廷，康王赵构见其肉色鲜红似火，赞不绝口，赐名“火腿”，故又称“贡腿”。因火腿集中产于金华一带，俗称“金华火腿”。后辈为了纪念宗泽，把他奉为火腿业的祖师爷。至本世纪30年代，义乌人在杭州开设“同顺昌腿行”和“太阳公火腿店”，堂前仍悬挂着宗泽画像，显示正宗，誉满杭城。另外，火腿状布置的义乌田心村，还有著名的清代古建筑“培德堂”，林则徐因火腿题写了堂名。
火腿的制作，火腿的食用，仿佛渐渐的远逝，这项延续了千年技艺香火渐息，传存任重道远，对火腿制作的纪录变得非常重要，传统制作火腿技艺，也许在不久将来会成为非遗项目，是悲抑或是喜，以后也许只能吃到西班牙火腿。谢谢朱店火腿厂，让我拾回一缕缕陈旧的记忆，火腿也仿佛变香了，变珍贵了，变得令人追思绵长绵长。
——来源：2017-01-25王建明摄影文学
