白色：如雪仙女下凡来
—— 茶色茶香茶故事系列散文之一
苏洪生 文/摄
2008年11月初，为了从安吉引进国家级无性系茶树良种——安吉白茶，我带领莘畈的两位乡干部和五名茶农在安吉县农业局赖建红站长的陪同下考察了安吉县溪龙上洋白茶专业合作社、雅思茶场，并到海拔800多米的安吉县天荒坪镇大溪村拜访了树龄逾百年的茶祖，我的人生与安吉白茶有了第一次亲密接触。
安吉地处浙江省西北部，是世界著名的竹子之乡、中国白茶之乡。全县面积 1886平方公里，人口45万，辖10镇5乡和一个省级经济开发区。近年先后被授予全国科技兴林示范县、全国小水电先进单位、全国生态农业示范县、全国水土保持先进县、中国书画之乡、中国白茶之乡、中国椅业之乡、国家级生态示范区、中国最佳人居环境范例奖，1996年步入省小康县行列。
安吉历史悠久。是秦古鄣郡郡治所在地。建县于东汉灵帝中平二年(公元185年)，至今已有1800多年历史，汉灵帝赐名"安吉"，取《诗经》"安且吉兮"之意。千百年来，安吉造就了南朝梁文学家吴均、一代艺术大师吴昌硕、著名林学家陈嵘、著名画家诸乐山等一批名家巨匠。
安吉是著名的茶乡，茶园面积6.6万亩，年产茶叶3000余吨，其中“安吉白茶”全国独有，系茶中极品，多次在中国国际茶叶博览会上获金奖，并获得全国唯一的茶叶类原产地证明商标，新近，又列入国家原产地域产品保护。
很多人都很容易有疑问，安吉白茶属于什么茶呢？关于这个问题，我以前也是很纠结的。其实安吉白茶是属于绿茶的，是绿茶的一种。那么为什么会有这样的说法呢？今天笔者跟大家说说《大观茶论》中对安吉白茶历史的解读。白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间，偶然生出，虽非人力所可致。有者不过四、五家，生者不过一、二株，所造止于二、三胯而已。芽英不多，尤难蒸焙，汤火一失，则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭彻，如玉之在璞，它无与伦也。然而，九百多年来,白茶虽见于文献,却不见其品。直到上世纪80年代初,浙江省安吉县茶农才如烟中拨云见日，对白茶开发利用。2003年，安吉县人民政府组织茶学界及茶业的权威人士对这个白茶品种进行了认定。认定的主要依据就是《大观茶论》中上述文字。如今,安吉栽制的白茶,种植面积和产量已具相当规模。外地种植的白茶,都是直接或间接从安吉引种的,安吉人民为白茶生产和白茶文化谱写了辉煌的一页。
安吉白茶品质超群绝伦、卓而不群，色、香、味、形具佳。外形细秀、匀整，似凤羽，色泽翠绿鲜活带嫩黄；汤色绿而清澈明亮，滋味鲜爽甘醇，香气鲜爽馥郁；叶底色泽嫩白似玉，叶脉翠绿；品质独特，饮后回味甘甜，口齿留香。
据传说，清代康乾年间，徽州有一先祖源自中原的赵姓望族，由于朝中为官者突生变故，罪及家族受株连。满门被抄斩之际，仅一人因在外作客而幸免于难，闻讯后，匆忙遁走他乡。在前往皖浙的途中，遭遇官差质问姓氏，其人不敢实言，无意中望见身旁有棵桂树，玉蕊飘香，遂灵机一动，答曰姓“桂”，才侥幸逃过一劫。之后，这位改“赵”姓“桂”者流落至安吉大溪地界，为避免不测，藏身隐匿于横坑坞深山。这个地方属于天目山脉，山峦叠嶂，人烟稀少。在接近山梁的深坞上，有一处地势较为平坦的山坡，前面有一条山溪横亘东西，在山岙里汇成一泓清潭，南面则是连绵群峰。于是，这位避难者便在这里结茅筑庐，开垦山地，扎下根来。次年，一个春天的夜晚，这位来自徽州的避难者忽得一梦：一位须发皆白的仙翁将其领至西面山坡，随手一指，山地上破土而出一双奇葩，须臾，长成两株白色的仙树。正惊异间，仙翁已悄然隐去。第二天清晨，在屋后的山坡上，发现山上有不少野茶树，而且都萌发了新芽。但和其徽州老家茶树不同的是，其中有两株茶树的芽叶竟然是玉白色的。随着时间的推移，远远望去，这两丛茶树宛如锦团簇拥，灿若太白金星。好奇之余，便精心呵护起来。后来，又将这些茶叶采摘下来进行焙制，取来山前的泉水一冲泡，滋味竟是清甘无比。更为奇妙的是，这些芽叶在碗中展开后，叶片愈发显得昭澈，仿佛璞中美玉，焕如晶莹春雪。从此，这一大一小仿佛情侣般的茶树就成了“桂”姓者的至爱。春去秋来，当年落难到此的异乡人与附近的山民成了家，并生儿育女，过着平淡如茶的山里生活。斗转星移，“桂”家与茶为伴，繁衍生息，至今已有十数代。这个地方，后来就叫“桂家场”，而那两株奇异的茶树就叫“大溪白茶”。桂家以茶为主要营生，自祖辈开始，就立下了“分家不分茶”的规矩。因为这两丛白茶产量很有限，桂家每年将采制的白茶视为珍品，仅用来招待贵客。他们也曾尝试过茶树繁育，可奇怪的是，白茶开花但很少结籽，即便有结籽，播种长大后，叶子却是绿色的，失去了白化性状，与寻常茶树一般无二。久而久之，白茶树又多了一个别名“石女茶”，意思是无法传宗接代的茶。说起石女茶，其实在明代就有人提及了。其时，曹洞宗的元来大师（即博山无异，安徽舒城人）就有“懒烹石女茶”语，而安吉灵峰寺的蕅益大师还与元来颇有法缘。
再一传说，安吉白茶与白娘子有着很深的渊源：美丽的蛇仙白娘子思凡下山，在西子湖畔邂逅药店伙计许仙,俩人一见钟情，结为夫妻。婚后却遭金山寺和尚法海从中破坏，几次三番使白娘子显出真身。许仙不知原委，惊吓得昏死过去。白娘子为救许仙，冒死上山盗仙草，九死一生。南极仙翁念她一片真情，允许带仙草下山。白娘子从仙山带仙草和仙果一路赶回，途中经过安吉，美丽的山水吸引了白娘子，无意之中将仙果失落在山颠。仙果落在安吉的高山峻岭之上，遇到肥沃的土壤、清澈的泉水便破壳而出。为找回仙果，白娘子又回到安吉，只见仙果已长成枝繁叶茂的安吉白茶树，于是，她就身居此山修道，并日夜呵护安吉白茶树。
安吉白茶特异性的最显著表现是春季发芽时嫩叶的阶段性白化现象。其表现形式为：每年春季新萌发的芽头呈微绿色，而当叶片展开后就很快白化成乳白色。这种白化现象在一芽二叶期前后最为明显，随后叶片的色泽又逐步复绿，颜色也逐渐加深；迟长出的叶片比早长出的叶片优先转绿；而进入复绿阶段后长出的叶片，则不再经过白化阶段，直接为绿色。这种白化的直接原因是叶片中叶绿素含量的起伏变化，而其叶绿素组成没有明显的差异。安吉白茶第二大特点是白化期叶片中的氨基酸含量较高。与色素含量的变化相反，在整个返白过程中，游离氨基酸总量随白化程度的加深而快速升高，而在复绿过程中又随之逐渐降低。返白期氨基酸总量高峰值可达5%以上，比一般茶树品种的氨基酸含量高出许多。其它生化成分中，茶多酚含量的变化趋势与氨基酸相反，儿茶素组成、总氮水平、咖啡碱和水浸出物含量在不同时期基本无差异。正是由于白化期的高氨基酸含量，使得由该鲜叶原料制成的白茶滋味尤为鲜爽，风味独特。
在安吉的两天时间里，我们一行八人初步学会了白茶的品尝方法：
观色：白茶鲜叶越嫩、越饱满，白化程度越强，制成的干茶越显金黄，品质越高,越显尊贵。
闻香:嫩香是白茶的特色之一,无论是干茶还是冲泡后的茶汤,嫩香越浓,越持久,品质越高。
赏奇：用95摄氏度左右开水冲泡，切勿加盖，至三分钟后，观白茶舒展，还原呈玉白色，叶片莹薄透明，叶脉翠绿色，叶底完整均匀、成朵，似片片翡翠起舞，颗颗白玉卧底，汤色嫩绿明亮，此时，白茶的独特性状达到至纯至美。
品评：待茶汤凉至可入口时，细细品味，滋味鲜爽，甘味生津，唇齿留香，进入最高境界。
作者简介：苏洪生（1956.8—），金华市婺城区首席茶叶专家，高级农艺师，长期从事茶叶生产技术推广和管理工作。
工作单位：金华市婺城区农林局
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