田心豆腐脑
◎潘爱娟
“实在是太好吃了，虽然同样是豆腐脑，但佛堂镇田心村这一碗豆腐脑，可以说与任何一碗豆腐脑都不一样，太美味了！”在离佛堂不远的田心村，我第一次吃到了传说中的田心豆腐脑，虽说价格比我们平时早餐店里吃的贵了不少，但吃的人还是很多，我们去的时候小小的豆腐担前面密密麻麻站着人，一问，他们全是义乌县城专门过来品这碗豆腐脑的。
田心村豆腐脑，承载着两百余年的历史沉淀。几百年来，它不仅是田心村街坊男女老少钟爱的美食，也吸引着无数来往游客。洁白鲜嫩的豆腐脑，见证了岁月的变迁，更承载着传统手艺的一脉匠心。
豆腐制品自古以来便深受百姓喜爱，而豆腐脑以其软滑的口感、清新的滋味，赢得了 “豆花” 的雅称。无论甜口还是咸口，都备受食客们的热烈追捧。北宋寇宗奭编著的《本草衍义》中提到：“生大豆，又可硙为腐，食之。”是关于豆腐脑制作的最早记载之一。当时，豆腐脑作为一种主食被大家所熟知。据《如梦录》记载，北宋开封的酒楼、饭店、饭铺和摊贩排门挨户，豆腐脑多以肩挑、手推车、摊贩的形式出现在市井之间，在街头随处可见，已经成为当时大众不可或缺的美味食物。北宋大文豪苏东坡喜食豆腐脑，元祐四年任杭州知府期间，筑堤除田，发展农业，还亲自动手制作豆腐脑，由此可见豆腐脑已经从当时首都今日之开封迅速传到了南方。时光流转，直至今日，豆腐脑依然在美食界占据着重要的位置。
佛堂镇田心村王金奎制作的豆腐脑的名声远扬，40多年来，他每天做豆腐脑、卖豆腐脑。他制作的豆腐脑，口味独特，咸香为主味，搭配上自制的青辣椒酱、香葱以及辣猪油，那滋味堪称一绝。当细腻嫩滑的豆腐脑入口，先是感受到一股淡淡的豆香，随后咸香的味道在舌尖上散开，青辣椒酱带来微微的辣味刺激着味蕾，香葱的清香则恰到好处地中和了辣味与咸香，辣猪油的醇厚更是为这碗豆腐脑增添了丰富的层次感。
田心豆腐脑的制作工艺十分讲究。清晨四点，王金奎便将精心挑选的颗粒饱满、金黄浑圆的黄豆放入桶中浸泡。根据不同的气温，耐心地调整浸泡时间，一般在浸泡八九个小时之后，黄豆用手指一捻就可以分离，浸泡就完成了。下午一点，柴火燃起，为煮豆浆做准备。如今，机器研磨黄豆浆只需几分钟。 但20 年前，那是纯手工的时代，一组沉重的石磨，需要人工耗费一小时埋头拉磨。磨出的豆浆还需用细密的纱布过滤，制作者不厌其烦地一瓢一瓢舀起豆浆，包紧纱布，用力挤压，只为留下最细腻的浆液，而那被挤出的豆渣，也是民间受欢迎的美食，稍加加工，便是一道独特的美味。
大火煮沸豆浆，制作者时刻关注着锅里的动静，防止糊底和溢锅。而制作豆腐脑最关键的 “凝固” 环节，更是需要精准的把握。用水和炭火上烤好的石膏粉调成溶剂，倒入木桶内，再把80 度左右的热豆浆舀入木桶，摇匀后静置10分钟左右，豆花就结成了。盛豆腐脑有讲究，用平勺一勺一勺舀入碗内，然后加入自制的调料，即可食用。
王金奎家作坊里，至今还保留着一只百余年历史的豆花桶，它是田心豆腐脑独特之处的见证。豆花桶上下窄中间宽，上部分底面由圆滑的铁锅制成，能让豆浆与石膏水更均匀地融合，这是现代不锈钢桶和添加剂无法做到的。
曾经，田心豆腐脑是一个流动的担子，下午三、四点，挑担叫卖的声音在村里回荡，邻里乡亲拿着碗走出家门，一碗5分钱。如今，田心豆腐脑的名气越来越大，吸引了无数外村人甚至外地人慕名而来。十年前，王金奎的豆腐担就固定在村口。价格也随物价上涨，从三年前的5元一碗涨到8元一碗了，但那份美味却从未改变。生意好时，一整桶豆腐脑一下子售空，生意一般时，王金奎也会准时在五点半回家，剩下的豆腐脑压制成豆腐，分享给邻居或亲戚朋友。
田心豆腐脑的制作技艺不仅是一种美食的传承，更是田心古村文化的重要组成部分，它得到了佛堂镇政府和社会各方的关注。在佛堂 “十月十” 民俗文化节上大放异彩，获得了游客们的喜爱。2017 年，田心豆腐脑入选义乌市第六批非物质文化遗产名录的传统技艺单元。
