让游客代言的恩施玉露茶

—— 茶色茶香茶故事系列散文之二十五

苏洪生

2018年9月15日，我和妻子及她的两位初中同学从金华站乘坐G7382高铁到杭州东站，又转乘D2246动车到恩施，开始“醉美恩施”三日游。当天19点15分我们一行到了恩施火车站，来接我们的是夏凯师傅。

在去恩施大峡谷、云龙地缝、大清江景区的路上，经常在半山腰看到成片郁郁葱葱的茶园，同时，在公路旁几乎每个小山村的村口都有茶叶销售部，给旅游车免费加水，供游客免费品尝恩施玉露茶。

夏师傅也是一名爱茶者，他对我们滔滔不绝地说起恩施，说起恩施特产，说起恩施玉露茶。 

如诗似画的恩施茶园风光

恩施市位于湖北省西南部，地处武陵山区腹地，土壤肥沃，植被丰富，四季分明，冬无严寒，夏无酷暑，年平均气温16.4℃，年无霜期282天，年降雨量1525毫米左右，相对湿度82%，终年云雾缭绕，是出产名优茶之地，被农业部和湖北省政府确定为优势茶叶区域。

恩施玉露曾称“玉绿”，因其香鲜爽口，外形条索紧圆光滑，色泽苍翠绿润，毫白如玉，故改名“玉露”。恩施玉露是中国传统名茶。《中国茶经》记载：“恩施玉露于清朝康熙年间，恩施芭蕉黄连溪有一兰姓茶商，垒灶研制。其焙茶炉灶，与当今之玉露茶焙炉极为相似，所制茶叶，外形匀整、紧圆、挺直、色绿，毫锋银白如玉，曾称‘玉绿’。后因其茶味鲜爽、毫白如玉、格外显露的特点而改名‘玉露’。1938年，茶商杨润之率制茶技术工人杨义茂等在五峰山，募工辟厂，从恩施县一‘典印官’管辖手中，接管了茶园和原制茶厂房及设备，改银针、瓜片、菊花形茶为玉露焙制。因五峰山鲜叶自然品质优良，加之制茶工艺日臻完善，其产品品质广泛受到世人青睐”。

恩施玉露的传统生产工艺：

1.采摘：鲜叶采摘老嫩一致，大小匀齐，节短叶密，芽长叶狭小，叶色浓绿的1芽1叶或1芽2叶初展，而且在晴天上午采摘。

2.蒸青：采用特制蒸青灶蒸青。蒸青灶上架普通饭锅，锅上置木制蒸青箱，箱内装可抽插活动的蒸青屉。蒸青时，待锅内水充分沸腾，迅速将鲜叶均匀薄摊在屉中，以叶片互不重叠为宜，每平方米约摊鲜叶0.2千克至0.25千克。蒸青时间约40秒至50秒，蒸青适度的叶子呈灰绿色，手捏芽叶柔软如棉，叶面光滑并发出清香。也可采用蒸汽杀青机或汽热杀青机蒸青。

3.扇凉：将蒸青叶迅速扇凉，迅速降低叶温，散发水分以免余热和水汽积聚闷黄茶叶。如采用蒸汽杀青机或汽热杀青机蒸青，则省去该流程。

4.铲头毛火：将蒸青叶2千克至3千克投放在温度100℃至140℃左右的焙炉盘上，双手迅速捧叶高抛抖散，使水分蒸发。翻抖动作要勤，并随时将炉盘上散叶收拢，使之受热均匀，失水一致。一般抛炒至叶色暗绿，嫩梗主脉出现“鸡皮皱纹”，手捏茶坯，既不粘手，又不成团为适度。全程需要12分钟至15分钟。如采用蒸汽杀青机或汽热杀青机蒸青则省去该流程。

5.揉捻：在焙炉上进行，一为回转揉。两手握住适量茶叶，在焙炉盘上，如滚球一样从左向右或从右向左始终朝一个方向周而复始地滚团揉。二为对揉。2人或4人甚至6人对站在焙炉两边，双手推揉茶团。相对站立操作应协调动作，如推石磨一样，你往我返配合推揉，使茶团成一圆柱状，在炉盘上滚转。回转揉和对揉交替操作。其间夹以铲法、解散团块。或用揉捻机进行，揉捻后成条率达85%以上。

6.铲二毛火：继续蒸发水分、卷紧条索，初步整理形状。在100℃至110℃的焙炉盘上投放约3千克至5千克揉捻叶，两人对站焙炉两边，两手心相对，如捧球一样，2人动作协调一致，左右来回揉茶，使茶坯成团随手如滚球般翻动。动作由慢至快，并随时将散落在炉盘边的零星茶叶收拢，使其受热受力均匀。经8分钟至10分钟后，以手捏成团，柔软而稍有刺手感为适度，即下叶摊放10分钟左右。或采用名茶加工机械进行理条。

7.整形上光：俗称搓条，是形成恩施玉露茶形似松针、油润、翠绿的关键工序，全过程分为两个阶段：第一阶段为悬手搓条。取铲二毛火叶0.8千克至1.0千克，放在炉温70℃至80℃的焙炉盘上，两手心相对，悬空捧起茶叶，右手朝前，左手向后，不断的顺着一个方向搓转茶叶。搓动幅度不可过大，直到茶条呈细条长圆形，色泽油绿，约七成干时，转入第二阶段――炉盘搓茶，即采用“搂”、“搓”、“端”、“扎”四种手法上光，直至适度。在整形上光过程中，搓茶用力原则：轻－重－轻。第一阶段悬手搓用力应轻，当转入第二阶段炉盘搓后，前期茶坯约八成干，茶条互不粘联时，要用力搓条，使茶条紧细挺直。到茶条达九成干时，应减轻搓力，借以焙干，固定外形，谨防搓断茶条和茶叶色泽变灰（俗称跑光）。整形上光过程，40分钟至50分钟，茶叶含水量以7%至8%为适度，手捻茶叶能成末，梗能折断，就可下炉。

8.提香：经过整形上光的产品，再用烘焙或红外线提香机进行提香，至茶叶含水量5%至6%时下机摊凉。

9.拣选：提香后的产品，经冷却后用过筛簸扬、手工拣剔、除去碎片、黄片、粗条、老梗以及其他夹杂物，然后分级包装贮藏。

2014年12月3日，“恩施玉露制作技艺”入选“国家级非物质文化遗产代表性项目名录”。品一杯新鲜、醇爽的恩施玉露茶，看着嫩绿明亮的汤色，闻到清鲜馥郁持久的茶香，仿佛听到了屋檐外的雨滴落到绿叶上的声音，春天忽然就在眼前。

就如同崇山峻岭包围着的土苗风情一样，恩施玉露也一直“犹抱琵琶半遮面”：无论是传说中康熙年间的发源，还是历经沧海桑田的风霜洗礼，到现今恩施市着力打造的“三张名片”之一，都充满着神秘的传奇色彩，只有探根究底，细细品读，方能体会她的味道。

拥有这个温润名称的恩施玉露茶渊源来自地名，恩施的全称是恩施土家族苗族自治州，位于湖北省的西南端，安静的躺在巴蜀与江汉之间，北面有长江三峡为屏，南面与张家界相呼应，被誉为“世界硒都”。清同治年《恩施县志地理志》里记载，恩施即雍正皇帝恩赐于施县之意。这里朝夕云雾缭绕，山上所载茶树代谢旺盛，内含叶绿素、蛋白质、氨基酸和芳香物质特别丰富，是制作玉露茶的上好原料。

陆羽《茶经》也说茶树的生长环境“其地，上者生乱石，中者生砾壤，下者生黄土。”茶叶的味道会随着生长地的土壤、水、气候、光线等条件的改变而发生变化。恩施市的土壤尤其蕴藏着罕有的硒资源，它被科学家称之为人体微量元素中的“防癌之王”。

清人陆次云说：“茶真者，甘香兰，幽而不冽，啜之淡然，似乎无味，饮过之后，觉有一股太和之气弥留齿颊之间，此无味之味乃至味也”。在大部分茶友的观念里认为绿茶最容易泡，其实在六大茶类中，绿茶的冲泡，看似简单，其实极为讲究。绿茶品种最丰富，每种茶，由于形状、紧结程度和鲜叶老嫩程度不同，冲泡的水温，时间和方法都有差异，此外，绿茶在色、香、味上，讲求嫩绿明亮、清香、醇爽。所以没有多次的实践，恐怕难以泡好一杯绿茶。

 《清水岩志》中有记载“清水高峰，出云吐雾，寺僧植茶，饱山岚之气，沐日月之精，得烟霞之霭，食之能疗百病。老寮等属人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二、三株其味尤香，其功益大，饮之不觉两腋风生，倘遇陆羽，将以补茶话焉”，这书中的记载说明恩施县内早在唐朝时期就已经开始产茶了。

到明代茶产稍盛，《恩施县志》有“常乐、崇善等里货(指茶)卖甚多”的记载。

关于“恩施玉露”称谓的最原始来历，有着几种不同的传闻：

一是“魏说”。相传，清雍正三年(1725)年前后，西坪尧阳松林头(今西坪乡松岩村)老茶农魏荫(1703-1775)，勤于种茶，又信奉玉露，每日晨昏必在玉露佛前敬献清茶一杯，数十年不辍。一夜，魏荫在熟睡中梦见自己荷锄出门，行至一溪涧边，在石缝中发现一株茶树，枝壮叶茂，芬芳诱人。魏荫好生奇怪，正想探身采摘，突然传来一阵狗吠声，把一场好梦扰醒。翌晨，魏荫循梦中途径寻觅，果然在玉露仑打石坑的石隙间，发现一株如梦中所见的茶树，仔细观察，叶形椭圆，叶肉肥厚，嫩芽紫红，青翠欲滴，异于他种。他喜出望外，遂将茶树移植在家中的一口破铁鼎里，悉心培育，经数年压枝繁殖，株株茁壮，叶叶油绿。便适时采制，果然茶质特异，香韵非凡，视为家珍，密藏罐中。每逢贵客佳宾临门，冲泡品评，凡饮过此茶的人，均赞不绝口。

一天，有位塾师饮了此茶，便惊奇地问“这是何好茶?”魏荫便把梦中所遇和移植经过，详告塾师，并说此茶是在崖石中发现，崖石威武似罗汉，移植后又种在铁鼎中，想称它“铁罗汉”。塾师摇头道：“有的罗汉狰狞可怖，好茶岂可俗称。此茶乃玉露托梦所获，还是称‘恩施玉露’才雅!”魏荫听后，连声叫好。

二是“王说”。相传，恩施西坪尧阳南岩(今西坪乡南岩村)仕人王士让，清雍正十年(1732)中副贡，乾隆十年(1745)出任湖广(今湖北)黄州府蕲州通判，曾筑书房于南山之麓，名为“南轩”。

清乾隆元年(1736)春，王与诸友经常会文于南轩，每于夕阳西坠，徘徊于南轩之旁。一日，见层石荒园间有株茶树异于他种，遂移植南轩之圃，朝夕管理，精心培育，年年繁殖，枝叶茂盛，圆叶红心;采制成品，乌润肥壮，气味超凡;泡饮之后，香馥味醇，沁人肺腑。乾隆六年，王奉召赴京，晋谒礼部侍郎方望溪，以此茶馈赠。方侍郎品其味非凡，便转献内廷。乾隆帝饮后，甚喜，召见士让询问尧阳茶史，以其茶乌润结实，沉重如“铁”，味香形美，犹如“玉露”，赐名为“恩施玉露”。

夏师傅进一步介绍说，今天，恩施玉露火爆全国的背后原因令人深思。

走进恩施，听到最多的是当地民歌《六口茶》，该民歌以男女对唱形式，抒发土家青年男女谈恋爱，男青年以讨茶喝为由头，向女方问那问这，这便是歌谣《六口茶》的由来。

凡是各地经典民歌，是那么自然，那么随意，那么亲切，因为这是扎根于民间生活的曲调，耳熟能详，自然能够传唱。这是文化的宣扬，更是民歌的张扬。

土家族民歌《六口茶》，歌曲循环六次，曲调简单，易唱易传。这情歌还真有意思，六句话就把土家青年男女谈恋爱表现的淋漓尽致。很多游客听了几次就会传唱，归途中以及回家后还在回味亨唱，想起在当地茶旅的愉快时光以及恩施玉露的清香，无形中起到了极好的宣传鲜果。

一红一绿，两个精致的茶罐，摆在人潮涌动的女儿城土特产超市。红色茶罐里，装的是“利川红”；绿色茶罐里，装的是“恩施玉露”。

民歌《六口茶》在恩施等地广泛传唱

“要让每一个来恩施旅游的客人，成为‘恩施玉露’的代言人。”“要让所有来恩施的人，都喝‘恩施玉露’，买‘恩施玉露’。”

恩施市依托良好的生态条件、气候条件和得天独厚的旅游资源，大力发展以茶旅融合为特色的休闲农业，2011年就获得“全国休闲农业与乡村旅游示范县”称号。

近年来，全市茶旅融合发展较快。屯堡乡、沐抚办事处围绕5A级景区恩施大峡谷，建设茶园5万多亩；红土、新塘、沙地等乡镇围绕大清江旅游景区，建设茶园3万多亩；戽口国家级美丽宜居村、高拱桥枫香坡休闲旅游村、小溪古村寨、龙马风情小镇、马者茶旅生态示范村等一批休闲农业示范点因茶而名、因茶而富。

紧扣绿色，在“旅”字上抱团发展，打造恩施特色“茶旅融合”。恩施各个景区日趋火爆，带动旅游产业发展，更让游客们记住了色香味俱美的恩施玉露茶。

建一个生态景点，将其打造成有“景”有“茶”的休闲观光旅游胜地，是芭蕉侗族乡枫香坡村一直以来的发展愿景。经过多年打造，这里的景观带逐渐成型。由山门而上，坡间翠色纵横，连片集中、层次错落的数百亩娇翠欲滴的生态茶园，别具一格的民宿、雅间、山居，色彩缤纷、纵横交错的彩色花木树种点缀茶园，徜徉其间让人仿佛走进一片世外桃源。

2017年11月23日，全国第三届民宿大会在恩施市举行，全国250余位民宿业大咖走进枫香坡，参观侗族人家、茶艺表演、民宿表演等活动，深入了解恩施本地民宿发展现状及特色。“这里的民宿项目，把现代的工业化设计和传统文化完美结合，真正扎根于本土特色，在未来，大有可为。”参观完枫香坡茶花山居，中国旅游协会民宿客栈与精品酒店分会会长张晓军赞不绝口。

在恩施玉露的带动下，茶产业已成为恩施市农业农村经济第一支柱产业。

不知不觉三天过去了，在头脑的磨盘中，恩施景色只留下浅浅的印记，恩施玉露茶却刻下深深的波纹，我不知不觉成了恩施玉露茶的代言人。