吴店馒头
○潘爱娟
馒头是中国传统的面食之一，具有悠久的历史。在许多地方，馒头不仅仅是日常食品，它还承载着节日庆典和婚礼等重大场合的深厚文化意义。每有红白喜事，抑或春节、中秋、新婚还是家庭的添丁贺寿等重要时刻，馒头总是占据了餐桌上的一席之地。 
关于馒头的起源，有一个广为人知的故事。相传，在三国时期，诸葛亮率军南征，过了瓦口隘需要渡河。当时的风俗是要献上人头才能平安过河。诸葛亮不愿意杀害无辜，便想出了一个巧妙的办法。他命令士兵用面粉做成人头形状的食物，外面包上羊肉，蒸熟后放在竹筒里，漂在河上，以此来安抚河神。这种食物后来就被称为“馒头”。后人在《清稗类钞》的“饮食类二”中也有此记载：“馒头，一曰馒首，屑面发酵， 蒸熟隆起成圆形者。无馅，食时必以肴佐之。后汉诸葛亮南征，将渡泸水时，土俗杀人首祭神，亮令以羊豕代之，取面画人头祭之。馒头名始此。”但实际上馒头的历史可能更加久远。考古发现，早在新石器时代晚期，中国的黄河流域就有人食用类似馒头的食物。
馒头在很多省份都有，而且各地都有其特色的习俗和风味。但在我所知之中，最负盛名的当属义乌市上溪镇的吴店馒头。吴店馒头是义乌有着百年历史的传统名小吃，以口味纯正、做法独特、外形丰满而闻名。走进吴店，映入眼帘的是阵阵面粉与酵母混合的芬芳，那是馒头即将诞生的前奏。工匠们将面粉洒在案板上，添入恰到好处的温水，在一揉一捏间，让面团生机勃勃，如同春芽吐露。
吴店馒头的制作过程极为讲究，尤其是和面所用“水”的制作环节至关重要。先是用野蓼花和麦壳等原料通过发酵转化为白曲，然后将其与糯米结合经过酿造制成特有的“馒头酿”（即酵水）。这一步是形成馒头特有口味和质感的核心环节。在此之后，包括和面、揉面、发酵（酣笼）、蒸制、开笼及戳记等步骤，每一个步骤都来不得半点马虎。
做馒头有一个神奇的环节，即戳馒头。馒头蒸好后，做馒头的人一笼一笼的打开,手拿一根长长的竹签，飞快地在每个馒头上戳一下，动作越快越好，然后盖上。戳小洞是为了让空气进去，有空气的馒头就会鼓起来，外观也好看，咬起来也会更有弹性。至于馒头是否熟透，只要用手轻拍馒头，有弹性即可。
出笼的馒头最好吃，一个个又白又胖。热气腾腾带着鲜香的馒头外形为半圆状，柔软而带韧性。拿起一只制作得宜的吴店馒头，在手中轻轻一捏，松手后缩成一团的馒头立刻像海绵似地恢复其原形。
馒头在不同的场合，会以不同的形态登场。结婚需备两副五代馒头，粽子也是如此。这五代馒头五代粽连同其它礼物一并送到女方家里，寓意双方都能五代同堂。小孩满月用的馒头个更大，除常规的馒头外，还需加做“半斤头”或“一斤头”的特大馒头，谓之长生馒头，保佑孩子一生无病无灾健康成长。老人寿诞的馒头花式又不一样，制成蟠桃状，预示老人长福长寿。馒头出笼时，还要用专用盖上福禄寿喜等字样的红章。早些年，馒头店主人也有印上自己的名字或店号的。盖红章，视场合而选不同内容。婚事用馒头盖“双喜”；丧事用馒头盖“福”；造房上梁宴席上的馒头用“连叶桃子”。做馒头的人越是过年过节越是繁忙。馒头店最兴旺的时候，蒸笼堆起来到楼顶，堆放馒头的稻桶就有数十个，地垫上层层叠叠的堆上馒头，空气里都是馒头的香气。每年腊月至元宵前后，不少周边县市如东阳、永康、武义等地的客户，特意驱车前来吴店几百双、几千双地购买。高峰期一家作坊的日产量在1万双左右，还是会出现排长队、取号购买等现象。吴店馒头已经成为一种别具特色的地方“食味”文化。
