武当道茶，天人和一
—— 茶色茶香茶故事系列散文之二十二
武当道茶，又因其主产地有一座武当太和山，也称太和茶。道人饮此茶，心旷神怡，清心明目，心境平和气舒，人生至境，平和至极，谓之太和。
中国素有西湖龙井、武夷岩茶、寺院禅茶、武当道茶四大特色名茶著称于世，而武当道茶与寺院禅茶并称我国两大宗教名茶，禅茶中有茶机，道茶中有道理。
道茶出自道人，道人传承茶道，道茶与道人何以相缘？这得从道茶中蕴藏着多种药用价值和道人注重养生修性谈起。千余年来，武当道茶之所以能够盛名不衰，誉满中外，贵在其品质优异。武当茶树品种优良，土质好，气候好，雨水适宜，芽叶肥壮内质好，称之为仙山云雾。有关医学研究还表明，常饮茶叶，可以提高人体免疫系统的抗病毒感染能力，有益于抗衰老，延年益寿。有的中医药专家，则根据茶叶的药效功能，选配一些植物类中草药组成药茶，饮用具有显著的保健功效。
图1 2014年6月武当道茶获“中国第一文化名茶”称号
道茶妙用有其三：一是饮茶消病。茶，药书上称“茗”，俗话说，十道九医，道人十分注重道茶的药用价值，在仙山武当，古往今来，有不少道人饮茶消病；二是饮茶养生健身。饮茶能清心提神，清肝明目，生津止渴。在养身健身上是一个多功能的饮品；三是修身养性之用。道人打坐，讲究“和静怡真”，尤其是夜里打坐，在静坐静修中，难免疲倦发困，这时饮茶，能提神益思，克服睡意，以及道人修身养性，饮道茶可品味人生，品味生活，沏杯好的道茶，飘香观色，则是一种精神上的享受，也是一种修身养性的妙用。
武当山是中国著名的道教圣地，位居四大道教名山之首。武当方圆八百里，境内奇峰竞秀，险崖独立，谷涧纵横，终年云雾缭绕，变幻莫测。地处北纬36度的武当山恰巧位于中国的肺部，夏季无酷暑，冬季无严寒，四季无大风，非常适宜茶树生长。地貌的多样性，为茶叶品种的多样性创造了条件，其中磷、锌、硒等元素和土壤富含有机质对茶叶品质的形成有着重要作用。研究证明，茶区的海拔高度与茶叶品质尤其是香气形成有着密切关系，海拔升高对形成茶叶香气有利，正所谓“高山云雾出好茶”。武当山茶区，因海拔高度不同，气候差异明显，为典型的山地气候。云多雾大，日照较少，雨量充沛，空气潮湿，最适宜茶树生长。武当山茶区森林保护良好，植被丰富，土壤肥沃，茶树抗病、抗虫能力较强，鸟类、蜘蛛等茶树虫害的天敌较多，茶园中生物自身调节功能比较健全，是中国主要的无公害和有机茶产区。
图2 寺院周围的茶园
中国的茶文化源远流长。神农最初发现和利用茶，源自《神农本草经》中的记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”武当山南依神农架原始森林，相传便是神农炎帝尝百草之地。古老而神秘的秦巴山区，是我国茶叶主要的发源地之一。
我国古籍中，最早见有“茶”字的记载始于中国的第一部诗歌总集《诗经》。《诗经》中有七首诗写到了“茶”，《诗经·邶风·谷风》中有“谁胃荼苦，其甘如荠”、“采茶新樗，食我农夫”。而此书的编撰者是尹吉甫，此人乃2800多年前的周朝太史。《郧阳府志》记载：“尹吉甫房陵人”。
三国时期诸葛亮，曾在武当山学道，学会了种茶、制茶，并将茶种带到了云、贵、川地区。《渚葛亮传》记载：“司马懿引亮至山（武当山）……遂引至武当拜见，惟今担柴汲水沏茶，采黄精度日，居既久，方授以道术，遗下山行走……始悟神人指点，自负不凡。”
到了唐代，一代茶圣陆羽为考茶源，踏遍青山，浪迹天涯，终于得出结论，“茶者，南方之嘉木也，其巴山峡川有两人合抱者”。如今，在房县发现了基部围径达3.2米的古茶树，据专家考证，其树龄在千年以上。这与陆羽之说，竟是不谋而合。
图3 丹江口市武当道茶采制技能比赛及鉴评活动
相传，唐中宗李显由太子贬为庐陵王，居房陵，途经竹溪梅子垭，偶染暑疾，昏厥于地。时人采梅子垭茶煮而饮之，病状全消，颇感茶味佳美，遂用梅子茶敬献母皇武则天。武则天品后大加赞赏，钦定为贡品，梅子贡因此得名。竹溪梅子垭，至今仍保留着48株古贡茶树。
茶道源于老子。《道经·天皇至道太清玉册》记载：“老子出函谷关，令尹喜迎之于家首献茗，此茶之始”。老子曰：“食是茶者，皆汝之道徒也”。老子第一个将茶作为道家待礼之物，并纳入道的范畴，礼的规范。
而武当道茶，源头在道。相传真武祖师在武当修炼，日常以饮茶修性养生，终于得道。此后，每逢“三月三”、“九月九”，武当道人都要举行盛大的法事活动，用最好的茶敬奉真武祖师，并将这一仪式沿传至今。太极宗师张三丰、武当名道陈抟等众多武当山道教高人都与茶结下不解之缘。时至今日，武当道教仍将道茶功夫作为道人的四大必修功课之一。
武当道茶绿茶加工工艺：
1.鲜叶采摘：武当道茶绿茶鲜叶讲究细嫩，以春季的鲜叶品质最好。鲜叶采摘的要领是分期分批分级采摘，分级加工。不采不合标准的鲜叶，不采病虫害叶、雨水叶、露水叶、脏叶、紫色叶等，采摘手法为扳采或提采，不允许掐采，不得损伤鲜叶。
2.摊放：武当道茶绿茶加工讲究鲜叶摊放，尤其是武当道茶名优绿茶的鲜叶更需要进行摊放，否则影响加工效果和产品品质。鲜叶摊放以室内自然摊放于篾垫、软匾上为好，要求场地干净卫生、空气流动、阴凉，避免日晒雨淋。近年开始出现鲜叶摊放机，可以节约厂房面积。摊叶厚度一般不超过10厘米，摊放时自然抖散鲜叶，做到厚薄均匀。摊放过程中需适时翻叶，一般2至3小时翻一次，以保证摊放叶失水均匀。一般摊放叶含水量将至70%左右，叶色由鲜（翠）绿转为浅暗绿，叶表面光泽基本消失，叶质不硬脆，能嗅到清香或者花香、果香，说明摊放适度，可进行杀青。
图4 武当道茶绿茶鲜叶摊放于篾垫
3.杀青：杀青是武当道茶绿茶品质形成最关键的一个工序，要求采取高温短时钝化酶活性，防止杀青叶中多酚类物质的氧化，以获得绿茶应有的“三绿”品质。杀青可以散发青草味，发展茶香，蒸发部分水分，使叶质变软，增强韧性，便于揉捻做形。
4.揉捻：揉捻是利用揉和捻的方法，使茶叶卷紧成条，有利于塑造外形，还可以适当破坏叶细胞而有利于内含物质的浸出，以增强茶汤滋味的浓度和持久性。大宗绿茶需要进行揉捻，部分武当道茶名优绿茶没有专门的揉捻工序，但在理条、做形过程中实际上达到了揉捻的目的。完全未经过揉捻的茶产品，内含物质浸出慢，茶汤滋味相对淡，干茶体积相对粗大。
5.做形：大宗绿茶不存在特别的做形要求，名优绿茶讲究做形。武当道茶名优绿茶品种繁多，最主要的就是因为采取了不同的做形方法，塑造出各种富有艺术性的外形，如扁形、卷曲形、针形等。
6.干燥：武当道茶绿茶产品需要长期保存，因此要求水分含量保持在较低的范围。干燥可以蒸发水分，使茶叶含水量降低4%至6%，以利于贮存保质，同时可以进一步形成茶叶的色、香、味。干燥与做形往往是融为一体的，即在做形中干燥，在干燥中做形。
武当道茶红茶加工工艺：
1.鲜叶采摘：武当道茶加工红茶的鲜叶采摘要求与绿茶一样，也要求鲜叶细嫩、匀净、新鲜。一般采摘标准为一芽二三叶为主。
图5 茶农在成片茶园采摘鲜叶
2.萎凋：水分的丧失和内质的变化，叶片萎缩，叶质由硬变软，叶色鲜绿转变为暗绿，香味也相应地改变，这个过程称为萎凋。鲜叶萎凋类似于绿茶加工中的摊放，但萎凋的时间长、程度重。萎凋既有物理方面的失水作用，也有内含物质的化学变化的过程，是形成武当道茶红茶品质的基础工序。
3.揉捻（揉切）：武当道茶红茶的揉捻主要是破坏叶细胞，将生物酶与底物充分混合，以促进发酵的进行。红茶揉捻的加压要比绿茶重，要求揉捻充分，时间较长。
4.发酵：武当道茶红茶发酵俗称“渥红”，是指将揉捻（揉切）叶以一定厚度摊放于特定的发酵盘中，在一定的温湿度下，茶坯中化学成分在有氧的情况下氧化变色的过程。因此红茶发酵需在适宜的环境条件下，增强酶的活化，促进芽叶中多酚类化合物的氧化反应，使发酵充分，形成红茶特有的色泽、滋味和香气。武当道茶红茶发酵大部分采用堆积自然发酵，条件好的建立了专门的发酵室，实现控温控湿发酵。目前也有使用发酵车发酵，实现自动控温控湿和自动翻拌。
5.干燥：武当道茶红茶干燥首要的是利用高温迅速钝化发酵叶中生物酶的活性，使其停止发酵，使发酵形成的品质固定下来，然后是蒸发茶叶中的水分，使干毛茶含水量降低到6%左右，以紧缩茶条，固定外形，便于贮运。同时，在干燥中散发大部分低沸点的青草气味，激发并保留高沸点的芳香物质，获得武当道茶红茶特有的甜香。
武当道茶以“天人和一”的哲学思想，树立了茶道的灵魂，表达崇尚自然，崇尚朴素，崇尚重生、贵生、养生的思想，彻悟茶道、天道、人道，表现对自然的回归渴望“道法自然”的理念。以品味道茶，修性养生，追求长寿之道。古武当道人将茶道功夫作为道人必备的“讼课、打坐、茶道”三大功夫之一。
道茶妙用有其三：
一是饮茶消病。茶，药书上称“茗”，俗话说，十道九医，道人十分注重道茶的药用价值，在仙山武当，古往今来，有不少道人饮茶消病；
二是饮茶养生健身。饮茶能清心提神，清肝明目，生津止渴。在养身健身上是一个多功能的饮品。
三是修身养性之用。道人打坐，讲究“和静怡真”，尤其是夜里打坐，在静坐静修中，难免疲倦发困，这时饮茶，能提神益思，克服睡意，以及道人修身养性，饮道茶可品味人生，参破“苦谛”，沏杯好的道茶，飘香观色，则是一种精神上的享受，也是一种修身养性的妙用。
经初步检测，武当道茶主要含茶多酚、茶氨酸、硒、锌等多种营养物质。经冲泡后，花香突出、汤色豆绿、滋味鲜爽、老少皆宜，而特别有利于老人及妇女儿童饮用。
冲泡方法：
1.武当道茶的香气爽朗清透，用瓷器冲泡可很好地凸显这一特性。而用壶泡又比盖杯更能添加茶汤的韵味与厚度;
2.如果我们用一般标准的茶壶来冲泡武当道茶，可用8至10克茶叶;
3.武当道茶叶十分细嫩，不能用过高的水温，以90度左右热水为宜，可将刚沸之水先注入公道杯，再注入茶壶，这样就可有效降低水温;
4.注水时莫让水流直接冲刷茶叶，而要保持水流细缓，以浸代冲。第一道以清水快速洗茶，亦有醒茶之效，让茶叶内含物质在注水的过程中缓缓释放;
5.茶汤不宜久浸，注水完成后即可出汤，随着冲泡次数增加，可逐渐延长冲泡时间。
