头粳米香绕村郭
潘爱娟
“头粳”是义乌大陈镇东塘片区一种用早籼米做成的面食，也是义乌的传统美食。每年农历八、九月份是头粳饼制作的时节，走进大陈镇宦塘村，到处可见村民们忙碌的身影。他们或夫妻、或邻居、或亲朋，蒸头粳、晒头粳、切头粳，从凌晨两三点开始忙碌。
宦塘村位于义乌市的最北端，距市区20多公里，与绍兴诸暨仅一山之隔，地理位置偏僻,交通极不方便。据村里的老人介绍，宦塘村早在明清时期就有蒸头粳的习俗。由于这里地处山区，亲朋好友来家里做客，出门买粉干或面条都不是很方便。于是村里人就会在农闲时节用早籼米做一些头粳，以备招待客人。
宦塘做头粳是出了名的，有一句话叫做“宦塘头粳，红峰扇”。刚开始时，村民只是做着自己吃，后来发现头粳比大米容易储存，为了避免粮食的浪费，一些农户就把家里剩余的早籼米做成了头粳。由于宦塘和诸暨紧挨着，村民会把自己做的头粳面挑到诸暨，像当年的鸡毛换糖一样，走街串巷吆喝，一斤头粳换一斤半米或两斤稻谷。
头粳制作季节性较强，气温在30度上下最适宜，一般来说是在每年中秋节后开做。做头粳看似简单，其实选材和工序都非常讲究，否则做出来的头粳口感会大打折扣。
头粳的制作大致可分为选米、浸泡、碾磨、蒸熟、晾晒、切条等6个步骤。先是选用纯正早籼米在冷水中浸泡，天气热，泡12个小时左右，天凉了，要泡20个小时以上。时间泡足后把米捞起，倒入石磨加适量水磨成碾成米汤。将磨好的米汤，均匀地铺在平底竹编或铝制的头粳匾上，放入锅里的滚水中蒸熟，蒸好取出晾在事先准备好的竹匾上，半干后放在炭火上烘烤，在没有全干前将一个个头粳饼叠放整齐，用一块干净的布包着，在上面放圆木压一个小时左右，把晾晒或烘烤时形成的卷边压平整，再用人工或机器切成细条，重新放竹匾直至彻底晒干。用棕榈树叶撕成条状，把头粳绑成一把把，也可以折叠成三折，头粳就制作完成了。
头粳可以蒸着吃，可以煮着吃，也可以炒着吃，还可以蒸熟即食。刚出锅的头粳饼裹上咸菜加豆腐或红糖，润滑爽口，一口气吃上三、五个不成问题。作为义乌大陈的本土农特小吃，头粳制作中不使用任何添加剂，口感比粉干润滑，比面条有筋道，看着晶莹剔透，闻着香味纯正。
以前村民们制作的头粳只有单纯的白色，包装大多用的是塑料袋。这几年，随着乡村旅游的发展，大陈镇通过“大陈小集”的孵化计划，对头粳这一传统美食进行了“新”定位，在忠于“原味”的基础上，加入了抹茶粉、甜玉米、红心火龙果等材料，头粳面也有了五彩斑斓的色彩。不仅品种多了，包装也更漂亮了，名气也越来越大了。头粳价格也从原本15元一斤，升值到了30元一斤。大陈镇东塘片区越来越多的农户加入到头粳制作的队伍中来，做的量也慢慢多了起来，许多做头粳的家庭有了属于自己的“回头客”和“头粳粉”，头粳销量持续走高，村民收入也大大增加。
如今，头粳制作已列入“义乌市第四批非遗代表作名录”，头粳这道传统美食，也从隐藏于大陈镇东塘一带鲜为人知的小吃，走向更为广阔的市场。
