爽口柔滑水索粉
潘爱娟
索粉也称粉丝、线粉。宋陆游 《老学庵笔记》卷一：“集英殿宴金国人使，九盏：第一肉咸豉；第二爆肉双下角子；……第七柰花索粉……”清代吴敬梓在《儒林外史》第十回有这样一段话:“席上上了两盘点心……热烘烘摆在面前，又是一大深碗索粉八宝攒汤。”由此看来，索粉在古代就是上好的食材。
义亭镇陇头朱村，古称“梅陇里”。早在明末清初，陇头朱就开始制作索粉，距今已有400多年的历史。上世纪六、七十年代，全村20个生产队，有18家索粉作坊，其制作的索粉名声响，销量好。
索粉作坊并不是常年营业的，做索粉一般只在夏、秋两季，这跟百姓的需求有很大的关系。南方稻谷种植有早晚两季，夏天一季秋天一季，早稻7月上中旬成熟，晚稻10月上中旬成熟。每到稻谷成熟的季节，村里卖索粉的总是一大早就出发，将一担担抽好的活索粉，挑到附近各村，挨家挨户去叫卖。夏秋两季天气热且时间长，村民们为了抢时间，加速度，往往是天蒙蒙亮就出工，到了早上七、八点钟的时候，肚子饿的呱呱叫，这时候家人就会送上点心，有时候是红薯粉做的羹，有时候就是现抽的活索粉。当年农村中生活条件普遍不好，村民们想吃活索粉，也就是用点稻谷或黄豆兑换。“出笼的包子，新抽的索粉”是当时人们的期盼。刚做好的索粉香气袭人，在索粉上浇点酱油，倒点凉开水，就是一碗润滑清爽的美食了。
上世纪七十年代末，农村分田到户后，陇头朱村的索粉制作曾一度停止。直到2018年，为配合“美丽乡村、一村一品”工作的开展，陇头朱四村主任朱位鑫开始着手索粉这一传统工艺的制作和传承。他从设施改良、原料选择、制作工艺等方面着手，积极探索，用心思考，恢复还原儿时记忆中土法索粉制作。
陇头朱索粉制作采用古法工艺，选料精良，制作考究，过程复杂，要经过大米水洗、浸泡、磨浆、挤压、揉团、蒸煮、抽粉、晾晒等13道工序，每一道工序都来不得半点马虎。从稻谷到白米，从白米到索粉，除了设备，操作也十分辛苦，特别是米团捣压这个过程，需要花力气，那个大石臼得四个男人才能抬起，用石臼反复捣压，做出来的索粉更有劲道。古法制作的索粉风味独特，品质保证。这几年，附近县市来陇头朱购买索粉的群众络绎不绝。2019年，朱位鑫注册了“梅陇里索粉”商标，同年，梅陇里“索粉制作技艺”被列入义乌市第七批非物质文化遗产名录。
索粉质地柔韧，具有水煮不糊汤、干炒不易断等特点。炒索粉要先把肉和鸡蛋等炒熟，加上油盐酱醋各种调味品，最后在上面撒点小葱就可以。梅陇里索粉用纯大米制作，特别适合煮着吃，炎炎夏日里，在活索粉上面浇点酱油和醋，倒点凉开水调匀，那白白嫩嫩的活索粉，就成了味道醇香可口的舌尖佳肴。如今，索粉制成的美食更是花样百出，在酱汤和剁辣椒之余，还能随心搭配香菜、榨菜、萝卜、黄瓜丝、海带丝、土豆丝、花生米、豆芽菜、豆腐干等凉拌菜，水索粉的口感更加丰富了。
待到天气转凉，吃活索粉的人慢慢减少，这时候就需要将索粉晒成干。晒的时候，不仅要把索粉均匀地摊在竹帘上，还要经过两次翻动，使索粉得到充分的晾晒。晒干的索粉既可用来当主食，又可作小吃，同时更是逢年过节、生辰吉日的馈赠佳品。
为让梅陇里索粉这一非遗项目走出陇头朱，方便群众就近吃到营养正统的美食，从2021年开始，朱位鑫已分别在江东新村34幢、季宅一区15幢开设了特色小吃店，市民朋友在城区就可以吃到现做现煮、劲道爽滑的凉拌索粉了。在季宅一区的临街店面，食客还可以边吃边观看索粉制作。朱位鑫表示，接下去他还会在适当的时间和地点继续开设分店，试水梅陇里索粉的连锁经营模式，以便更好地推广、传承这一非遗项目。
