牛排：从欧洲王公贵族的餐桌上走来
应元亮
牛排，或称牛扒，是块状的牛肉，西餐中最常见的食物之一。牛肉是全世界人都爱吃的食品，蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。
欧洲中世纪时，猪肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉则是王公贵族们的高级肉品，尊贵的牛肉被他们搭配上当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调，并在特殊场合中供应，以彰显主人的尊贵身份。
据资料显示，18世纪时英国是著名的牛肉食用大国。19世纪中期，牛排成了美国人最爱食用的食物。到了今天，美国成了消费牛肉的最大国家。在亚洲，人们对牛排有着两级分化的反应，比如日本，可以说是将牛排发挥到了极致，但在我国则是处于起步阶段。
牛肉的营养价值高，古有“牛肉补气，功同黄芪”之说。牛肉性味甘平，蛋白质、氨基酸和微量元素等组成比猪肉更能接近人体的需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。
中医认为，牛肉具有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰熄风、止渴止涎的功效，能治虚损羸瘦，消渴，脾弱不运，痞积，水肿，腰膝酸软等。凡体弱乏力、中气下陷、面黄目眩、筋骨酸软、贫血久病和气虚自汗者，都可以将牛肉炖食。
佐证如下：《本草纲目》指出，牛肉能“安中益气，养脾胃，补虚壮健、强筋骨，消水肿、除湿气”。《本草拾遗》载，“消水肿，除湿气，补虚，令人强筋骨、壮健”；《滇南本草》载，“水牛肉，能安胎补血”；《韩氏医通》载，“黄牛肉，补气，与绵黄芪同功”……
据报道，多吃点上腰肉做的沙朗牛排，可以拦截心脏病。牛肉富含硒元素和维生素B，前者可以抗压，后者可以消除血液中的高半胱氨酸——这是破坏动脉血管壁的元凶。牛排中50%的脂肪是对心脏有益的单链不饱和脂肪酸。所以，常吃沙朗牛排，可以把患心脏病的危险降低29%左右。寒冬食牛肉可暖胃，牛肉是冬季的补益佳品。
牛肉的品质取决于牛的年龄、肉中肥的部份及肉的组织、色泽与外观。通常年轻而多肥肉的牛为最高等级，这仅有少数的牛肉能评上，价位自然水涨船高。
牛排来自牛之身体的不同部位，有着不同的称呼，例如西冷、T骨、牛柳、肉眼等。牛排的选购窍门是选部位。初来乍到者可能不知道怎么选择部位，当然不是越贵的就一定越适合你。牛肉切割图是非常专业的，对牛身上每一个部位都详细描述和区分。作为吃牛排的人，不需要全部弄明白，只需要了解自己偏好的口感，掌握几个典型的名词就可以从容地挑选了。比如菲力是从臀肉和腰肌肉取下的一块牛里脊，牛身上最柔软的部位，最适合煎或炭烤；T骨在去骨和切去菲力之后便是。
牛排一定要吃嫩的。一块牛肉用煎烤的方式烹调成外熟内生来食用，可以尝到有别于其他肉类烹调的原汁原味，这就是说的牛排。这种最简单的做法，可以凸显牛肉最高的营养价值。
牛排的种类很多，常见的有以下四种以及一种特殊顶级的牛排品种（干式熟成牛排）：
A）嫩牛柳（菲力牛排）：是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘。菲力牛排也称牛里脊，腰内肉，特点是瘦肉较多，高蛋白，低脂肪，比较适合喜欢减肥瘦身，要保持身材的女子。因此，很受爱吃瘦肉朋友的青睐。食用技巧：煎成3分熟，5分熟和7分熟皆宜。
B）肉眼牛排：是牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。食用技巧：不要煎得过熟，3分熟最好。
C）西冷牛排（沙朗牛排）：是牛外脊上的肉，含一定肥油，尤其在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。食用技巧：切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。
D）T骨牛排：亦作丁骨，呈T字型（或“丁”字型），是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，中间被肋骨隔着，既可以尝到菲力牛排的鲜嫩，又可以感受到西冷牛排的芳香，一举两得。
E）干式熟成牛排：一般常用顶级肉眼牛排存放7-24天风干，这个过程使牛肉颜色变深，牛肉的结蒂组织软化，同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚。
烹调牛排时，五分至七分间的熟度，最能表现出沙朗的美味牛小排。牛小排取自牛前胸第六-八节肋骨处，又称为牛肋排。该部份的肉质结实，并带油筋，适合以烧烤的方式烹煮，烧烤过程中油脂滋滋流出，香味四溢。全熟状态的牛小排，牛肉会因煎熟而收缩，与肋骨自然分离，最能表现出牛小排焦脆的筋肉跟口感。意大利的牛排则最让人津津乐道，回味无穷。料理后，用油煎至表面成金黄，并浇上白葡萄酒，据说这们的烧法可以防止夏天的过敏症。而英国人则习惯于将大块的牛排叉起来烤。法式牛排特别注重酱汁的调配，用各式的酱汁凸显牛排的尊贵地位。至于德国人，吃牛排的方式非常奇特，“酸牛肉”光听名字就够让人匪夷所思，而生鲜牛肉则是需要拿出勇气尝试的。
牛排按烹调的熟度划分，可分为近生牛排、一分熟牛排、三分熟牛排、五分熟牛排、七分熟牛排和全熟牛排。近生牛排：口感柔嫩，湿软，多汁，新鲜，原生肉感；一分熟牛排：口感柔嫩，有肉汁鲜味，生熟层次感交汇；三分熟牛排：口感大体偏嫩，肉感多元化，相对鲜美；五分熟牛排：口感不会太嫩，有层次有厚重感；七分熟牛排：口感开始厚重，有弹性，咀嚼感不错；全熟牛排：口感坚实，有弹性，有嚼劲。
肉品如果非常新鲜，老饕喜欢叫三分熟或五分熟，而一般人叫七分熟比较习惯。
牛排虽好，但也有禁忌。据食谱相克原理，牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒和猪肉同食。同食，容易出现不良反应。
