难忘过年鱼肉冻
潘爱娟
再过几天，又是传统的春节了，这些天，气温都在十度左右波动。天气凉了，人的食欲开始渐增，于是乎，吃成了大家日常的谈资。昨天朋友送来一条八、九斤重的大头鱼，这么大的鱼，一天两天肯定是吃不完的，最好的办法是把它做成鱼冻。
已经很多年没有自己动手制作鱼冻了，看着锅里冒泡的鱼汤，我突然想起了小时候做鱼冻吃鱼冻的情景。我出生的那个年代，农村中普遍缺衣少食，一年到头难得沾到荤腥，要想吃鱼冻肉冻，就得等到过年。所以那时候的我们，最喜欢的就是过年那段光阴，过年可以穿新衣服新鞋子，可以大口大口地吃白米饭，过年可以吃到鸡鸭鱼肉。
当时的家乡，池塘中的水是洁净的，池塘可以洗衣洗菜，还可以养鱼。那年月，池塘是集体所有的，池塘的鱼也是集体的，我们可以在池塘里摸螺蛳，却不得抓池塘的鱼。只有到了过年的时候，这池塘里的鱼就是村民们的了。鱼通余，年年有鱼，年年有余是老百姓最朴实最热切的期盼。在我的记忆中，每到过年前，村子里就会把门口塘的水抽干，一为捕鱼，二为清塘泥。门口塘的塘泥特别黑，门口塘的鱼特别肥。门口塘是属于第五、第六两个生产队共有的，打捞上来的鱼也是两个生产队的社员都有份。我们家人多，分年鱼的时候可谓是占了大便宜，一条大鱼是必不可少的，还有大小不一的鲢鱼、鲫鱼，每年五、六条鱼是一定能分到的。有些年份，门口塘的鱼特别大，为了分得均匀一些，还得把大鱼剖成两段三段。
分到鱼，我和妹妹们手里各拎一条回家。母亲有时候自己一个人去没有抽水的池塘边剖鱼洗净，虽然冬天的风冷凛刺骨，手指也被冻僵，但池塘边杀鱼的人们都是有说有笑，脸上写满了过年的喜悦。
剖洗干净后的鱼拿回家后，不是用来当天吃的先在家里挂起来，到大年三十再烧煮，做成鱼冻留给来拜年的亲戚吃的。初一到十五，平时难得走动的“七六姑娘八六嫂”都要相互串门拜年，而鱼冻肉冻是接待客人不可或缺的两样主荤菜。
做鱼冻是很花功夫的，民间有句谚语叫做“千滚豆腐万滚鱼”。我做鱼冻，先不加锅盖用旺火煮，不加盖可去除腥气。待鱼熟了再放进一些油豆腐加盖煮，直至鱼香从锅盖缝隙间溢出，再改文火慢熬到汤色黏稠泛白，放入食盐和调味品。做鱼冻忌放酱油，放了酱油的鱼汤就不透明了。鱼在炖煮时，一种叫做生胶质的蛋白质溶解于水，温度降低后，凝结成冻。炖煮的时间越长，鱼肉中的蛋白质会进一步与水反应，生成各种氨基酸，鲜味自然生成，鱼冻的奥秘正在于此。据说吃鱼冻还可以滋润肌肤，有一定的美容作用。鱼冻煮透后带汤盛在一个个“高脚碗”中，到了第二天早上，一碗碗晶莹剔透的“鱼冻”生成了。
肉皮冻也曾是我们那个年代普通百姓的最爱，肉皮冻不但韧性好，色香味口感俱佳，而且对人的皮肤、筋腱、骨骼、毛发都有重要的生理保健作用，也有加黄豆一起煮的，可加或不加酱油，分“清冻”和“混冻”两种，是下酒的佳肴。条件好一点的人家也会选用猪的前蹄制作。我们家煮鱼冻和肉冻都是要加油豆腐的，我最喜欢就是吃鱼肉冻里的油豆腐了，一口下去，油豆腐里面全是晶莹剔透的冻，在我看来，油豆腐的味道比鱼肉冻还鲜美。
鱼冻虽是过年餐桌上的主荤菜，但也不能随便可以吃。很多家庭一碗鱼冻要接待五、六批，甚至更多批次的亲戚。我们去亲戚家拜年，父母都会吩咐，桌子的菜不要随便去夹，放整齐的猪舌猪耳不能碰，主人没翻的鱼冻肉冻不能碰，因为那些都是放在桌上摆的样子。记忆中，大年三十做好的鱼冻，总是送走了一拨又一拨的客人后才能吃到。那时候，最大的愿望就是盼着客人早点来完，剩下的鱼冻可以给家人们解馋。但最终的结果是，客人来完了，鱼冻也只剩下冻，看不到鱼了。
随着人们生活水平的提高，现在的我们已经很少自己动手制作鱼冻了，也不用等到过年才有鱼吃，要想吃鱼吃冻，跑到饭店里点一盘即可。但饭店里的鱼冻，总也没有过去自己做的鱼冻来得可口，不是说大厨们的手艺不到位，而是饭店里的鱼冻少了那份属于我们童年记忆的亲情味道。怀念儿时过年吃的鱼冻，怀念和母亲一起煎鱼冻的岁月。
