潘爱娟
过年三件宝，麻糖猪头加米酒。每当回想起小时候切麻糖的情景，我的心里充满了温馨。
义乌麻糖色泽光亮，具有香、甜、松、脆的特点，是传统农家过春节时，每家自制必备的茶点食品。麻糖，又叫年糖。清代刘汝骥《陶甓公牍》中提到“麻糖”一条：米糖，俗名麻糖，以糯米、大米经几次造作将米蒸熟、晒干、炒开，和饴糖、蔗糖制成。岁底，家家自造，多则一二百觔，少则数十觔，作为新年糕饼。
在我们义乌，历来就有过年切麻糖的习俗。一来春节招待客人，二来节后农事渐忙，昼长夜短，以麻糖代点心充饥，既方便，又可口。麻糖种类很多，有早米糖、糯米糖、小米糖、玉米糖、米花糖，条件好的农户还切大豆糖、花生糖、芝麻糖。早米糖的香，糯米糖的松，小米糖的脆，玉米糖的甜，米花糖的酥，土生土长的义乌人都有深刻感受。
上世纪八十年代前，麻糖是百姓人家必备的年货。到了农历十二月，爆米花的师傅就会挑着黑黑外表圆圆肚子的机器在村子里转开了。这时候，村里几家经济条件稍好的农户就会早早地备了大米、玉米、大豆，还有烧火用的松蒲、木炭等，或拎着或扛着，来到爆米花师傅跟前，笑哈哈地对师傅说，反正这年糖早也要切，迟也要切，趁着现在空闲早点切了吧，省得孩子们在别人家切麻糖时流口水。爆米花的师傅到来，总会引来一大群孩子，他们比大人们积极多了，年纪小的远远地望着炉子里的火不敢靠近，年纪稍大一些的则会帮着师傅拉拉风箱添添柴火。随着爆米花机器“轰隆”的响声，一颗颗白胖胖、香喷喷的“米胖”从黑乎乎的布袋子里出来了。一旁的孩子们也欢呼雀跃起来，眼睛直勾勾地望着畚斗里的“米胖”。这时“米胖”的主人往往都会显得很大方，把刚从爆花机中出来的“米胖”抓一把分给孩子们尝鲜。
村子里最早切麻的应该是刚嫁了女儿的人家，在我们义北一带的乡下，女儿嫁出去的头三年，春节前都是要给女婿家担年糖的。只是这些人家切麻糖似乎都是悄悄的，即便是邻居家，我们也只是从大人嘴里得知某某家已经挑过年糖了。我们最开心的是谁家娶了媳妇分年糖，虽然分到的麻糖只有半闸（切糖用木框，一框为一闸）或更少，但分得的年糖母亲都会当场就给我们姐妹几个，现在想起来，母亲可能是考虑到受过风吹的麻糖不宜放太久吧。
过了腊月十五，农村里陆陆续续开始切麻糖，每到这个时候，整个村子就弥漫了香甜的味道，切麻糖发出的“咔嚓咔嚓”声，如同美妙的音乐，把年味渲染得浓浓的。
记得在我上小学的那几年，我们家的麻糖是搭到一户楼姓家切的，因为只是切那么两三闸，没有师傅肯上门，别说来回搬那套切糖工具不合算，用母亲的话说，熬的糖也不够沾锅底。我很羡慕村里那些有钱人家，他们可以从早上切到晚上，切的糖够一家人吃上几个月甚至半年。而我们家的麻糖只是用来招待客人的，除了切好的当天母亲会给我们少许几片解馋外，剩下的全拿去藏了起来。母亲说，客人吃余下的麻糖得留着第二年插秧、割稻当点心的。
我上初中后，家里的条件稍有改观，母亲就盘算着请切糖师傅到家里来。在切糖师傅到来的前一天，我和母亲就里里外外的忙开了，我拎着大米去爆米花，母亲则要备好炒早米、糯米花的柴火。我们家以炒的“米胖”为主，爆米花糖是给客人吃的，我们自个儿以吃早米糖为主，一则是早米糖成本少，二则早米糖更容易饱肚子。
炒“米胖”是个很精细也很繁琐的活，烧火不能用稻草，说是火势不大炒出来的“米胖”硬邦邦咬不动。记得我们用的都是大豆杆，火旺又容易控制。整个下午，我的工作便是坐在灶间烧火，母亲负责在灶台炒。炒“米胖”的炒把是母亲临时用竹梢扎成的。铁锅烧热后，母亲用平时装稀饭用的勺子勾一小勺之前蒸好晒干了的灿米，用炒把摊开不停地翻炒。很快，锅里的米就会狂爆乱跳，个儿变大变胖，这时，香喷喷的“米胖”可以出锅。母亲把炒好的各类“米胖”放在不同的竹篾篮里，第二天用时再放锅里热一下便可。
切麻糖当天，母亲和切糖师傅在灶台前，一个热“米胖”，一个熬糖油。切麻糖的真功夫是在“熬”和“切”上。切糖师傅需要测试锅内的糖浆老嫩，掌握糖浆与各种备料之间调和比例等等，稍有疏忽，会造成麻糖无法粘合。在熬制过程中，切糖师傅会时不时用手中的棒捞起锅里的红糖水试试其粘稠的程度，根据粘稠度决定什么时候伴糖。为了增加糖浆的粘性，师傅会在糖水中加入适量的饴糖或糯米麦芽糖。老嫩对后，在一个木锅盖里放上一定比例的炒“米胖”，浇上红糖水，搅拌均匀，倒进事先准备好的门板上那个四四方方的木糖框内，用木碾子碾平，再用菜刀切成匀称的条状（俗称一刀），然后将每一条切成薄片，趁热用两块麻糖板，将切好的麻糖薄片夹拢成一叠叠立体长方型，冷却后就可以存放到大大小小的瓶瓶罐罐中。在切糖的过程中，师傅会在旁边放一盆水洗一洗刀以防粘刀。农村里切麻糖一般谢绝闲人串门，说是门一开麻糖就会散，而散糖是不吉利的。于是就有了关门切麻糖的说法。
随着人们生活水平的提高，现在的农户家一般都已不再自己切麻糖，春节前夕，各大菜市场附近会设临时切麻糖的摊点，还有了专门生产麻糖的厂家，除了米花麻糖，一些高档的麻糖也有了，如核桃麻糖、阿胶麻糖、参茸麻糖等等，你爱吃啥口味就能买到啥口味。
