《四季养生谚语》50：
飞禽莫如鸪，走兽莫如兔
许沈华
【作者简介】 许沈华，中国科普作家、研究员，现任浙江省肿瘤研究所顾问，从事肿瘤的基础与临床研究，在国内首先建成人大肠癌体外细胞系并深入进行生物学特性研究。1996年获国务院颁发“政府特殊津贴”的荣誉，获得浙江省政府科技成果奖9项，出版的科普读物有：《癌症浅谈》、《认识基因》、《肺癌可防可治》、《四季养生谚语》等6本。1997年获浙江省和全国巾帼建功标兵称号，1998年获全国三八红旗手荣誉称号。
【解评】鹧鸪是产于我国南方形似母鸡的珍禽，雌雄喜对鸣，一唱一和，其鸣声悲婉凄切，极似“行不得也哥哥”，因此，骚人墨客寓鹧鸪以深情，借此常喻夫唱妇随、表达离愁、伤感之意。如唐朝张籍的《湘江曲》：“湘水无潮秋水阔，湘中月落行人发。送人发，送人归，白萍茫茫鹧鸪飞”。鹧鸪飞比喻游子佳人惜惜别情，怎一愁字了得？唐朝李群玉在《九子坡闻鹧鸪》中有“落照苍茫秋草明，鹧鸪啼处远人行”，诗中的鹧鸪声里，让人联想到旅途艰险遥远和引发满腔的离愁别绪。被世人赞为“郑鹧鸪”的唐朝郑谷《鹧鸪》诗：“暖戏烟芜锦翼齐，品流应得近山鸡。雨昏青草湖边过，花落黄陵庙里啼。游子乍闻征袖湿，佳人才唱翠眉低。相呼相伴湘江阔，苦竹丛深日向西”。诗人把鹧鸪之声与游子之情融为一体，既咏鸟、也咏人，读之清音袅袅，品之余味无穷。
老话说：“飞禽莫如鸪、一鸪顶九鸡”。民间把鹧鸪作为健脾消疳积的良药，治疗小儿厌食、消瘦、发育不良，效果显著。哺乳期妇女食用鹧鸪对促进婴儿体格和智力发育具有明显的效果。福建民间有：“山食鹧鸪肉，海食马鲛鲙（kuài）”的谚语。
华西医科大学公共卫生学院测定，鹧鸪肉所含蛋白质为30.1%，比普通鸡肉、珍珠鸡均高；脂肪含量为3.6%，比珍珠鸡、肉鸡均低；含18种氨基酸和64%的不饱和脂肪酸，尤其是含有其他鸟类所没有的牛磺酸，是有益儿童智力发育的“脑黄金”，还富含多种维生素和锌、锶、钼、铁、钾等微量元素，有预防和治疗癌症的作用。鹧鸪肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养特性，可与补药之王─人参相比美，被誉为“动物人参”，具有壮阳补肾、增强人体免疫功能、延缓衰老等多种奇特功效，是男女老少皆宜的滋补佳品。鹧鸪骨细肉厚、肉嫩味美、鲜而不腻、清香可口，一向被视为珍禽上品。
鹧鸪可炸、烧、焖、蒸等烹调，如油淋鹧鸪、白梅鹧鸪等。在广州，病后多以沙参、肉竹、杞子、桂圆肉等与鹧鸪同炖，滋补的功效更好。川菜大师采用炖、烧、煮、蒸、溜、焖、爆、扒等多种烹调技法可烹制鹧鸪菜200多种，被称为“鹧鸪宴”。
鹧鸪蛋也是一种营养价值较高的滋补品。其蛋白质、卵磷脂、氨基酸以及维生素A、D、E、K、B族和锌、硒、铁、钙等均高于普通鸡蛋，尤其是胆固醇比普通鸡蛋低20%～40%；蛋清厚稠，煮七八分熟或烹调后，蛋味醇香，且极易被消化吸收。对儿童的智力发育有促进作用，增强记忆力；对中老年可增强体力，提高工作效率、延缓衰老；对体弱多病者能提高抗病能力，对恢复健康能起到辅助食疗作用。
老话说：“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”高度评价了兔肉营养与保健作用。《本草纲目》记载：“兔肉凉血，解热毒，利大肠。兔血凉血活血，解胎中热毒。催生易产。”除兔肉、兔血外，兔肝、兔脑、兔骨、兔屎（称为明月砂）皆可入药。
兔肉蛋白质含量高，富含卵磷脂，有益于儿童、青少年大脑和其他器官发育，有健脑益智、保护血管壁、阻止血栓形成的作用，可用于高血压、冠心病、糖尿病患者食疗。兔肉含有多种维生素和8种人体必需的氨基酸，特别富含赖氨酸，可以调节人体代谢平衡、增加食欲、提高钙的吸收、加速骨骼生长、增强免疫功能和中枢神经组织功能。兔肉质地细嫩，结缔组织和纤维少，比猪、牛、羊等肉类容易消化吸收，特别适合儿童和老年人食用，故被称为“保健肉”。
兔肉所含的脂肪和胆固醇比其他肉类低、且又多为不饱和脂肪酸，故被称为“荤中之素”的佳肴，既能强身健体、抗衰老，又可保持身体苗条，是减肥者理想的肉食；还能增强皮肤细胞活性、润肤美容，深受大众尤其是女士的青睐，被誉为“美容肉”。
鲜嫩的兔肉既可炒、煎、扒，也可以焖、烤、烧、卤，粉蒸、炖汤都可做出各种美味菜肴。兔肉和其他食物一起烹调，会融入其他食物的滋味，遂有“百味肉”之说。
【温馨提示】 目前在我国范围内活动的鹧鸪只有一种，即中华鹧鸪，属省级保护动物。张网捕鸟、贩卖野生鸟类是违法行为。鹧鸪被驯化的历史较短，仅有50年左右，可为“家禽中的新秀”，现已可大量养殖；另外，个别养殖户把容易养殖的美国石鸡当鹧鸪出售，但其没有鹧鸪的食疗效果；鹧鸪与石鸡的明显区别是鹧鸪的喙是黑色或褐色，石鸡的喙是红色。
兔肉性凉，宜在夏季食用。孕妇及经期女性、脾胃虚寒者、有四肢怕冷等明显阳虚症状的女子不宜吃兔肉。兔肉(尤其是野兔肉)带有土腥气，要用清水反复浸泡一天，直到兔肉泡至发白、除净异味，才能烹制出兔子肉的特殊芳香滋味。要顺着兔肉纤维纹路切，才能保持菜肴的形态美观，肉味更鲜嫩；若切法不当，兔肉加热后会变成粒屑状，且不易煮烂。
