茶色茶香茶故事系列散文之十二
霍山黄大茶，浓烈的锅粑香
苏洪生 文/摄
霍山黄大茶，亦称为皖西黄大茶，属黄茶类，中国农产品地理标志产品。产于安徽霍山、金寨、大安、岳西等地，以霍山县大化坪、漫水河，金寨县燕子河一带所产的为佳。霍山黄大茶以大枝大叶的外形为特点，因大枝大叶的茶比较罕见，通常作为判断该茶真伪的一个特征。
霍山县位于安徽西部、大别山腹地、淮河一级支流淠河上游，距省城合肥120公里，105国道和商景高速南北穿境，318、209省道东西贯通，大革命时期为鄂豫皖红色区域中心。县域面积2043平方公里，地貌特征为七山一水一分田，一分道路和庄园，人口37万，辖16个乡镇、1个省级经济开发区、125个村、17个社区，是一个集山区、库区、革命老区为一体的国家扶贫开发工作重点县。其中以霍山县佛子岭水库上游大化坪、漫水河及诸佛庵等地所产的黄大茶品质最佳，这里的海拔高度在400m以上，山高云雾多，雨量充沛，空气湿度大，植被覆盖率达到76%以上，土壤疏松，土质肥沃，PH值4.5-6左右，生态条件良好，适合茶树生长。
明代许次纾《茶疏》记述：“天下名山，必产灵草。大江以北，霍山县茶生最多，名品也振于南（方）；山陕人皆用之。南方谓其能消垢腻，去积滞，亦甚宝爱。顾彼山中不善制造，就于食铛大薪炒焙，未及出釜，业已焦枯，讵堪用哉。兼以竹造区筒乘热便贮，虽有缘枝紫笋，辄就萎黄，仅供下食，奚堪品斗。”这篇杰作记载了黄大茶的原产地，销售市场，生产器具，贮存包装，药用功能等作了系统的论述，尤其是这被记载的工艺与现时黄大茶的制法，大致吻合。焦味和闷黄，正是黄大茶的本质特征。清代乾隆四十一年（1776）的《霍山县志》里记载：“茶，本山货属，以茶为冠。其品之最上者日银针，次日雀舌，又次日梅花片，白兰花头日松萝。”
中国茶叶泰斗陈椽在《安徽茶经》记述：黄茶产地较主阔，浙江的平阳、东阳，霍山、岳西、金寨、六安及湖北英山出产黄大茶，台湾也有黄茶生产，其中以霍山县黄大茶为最著名，产量最多。
黄大茶创制于明代隆庆年间，距今已有四百多年历史。叶大、梗长、黄色黄汤、香高耐泡，饮之有消垢腻、去积滞之作用。又具有浓烈的老火香(俗称锅粑香)。著名的品种有安徽的霍山黄大茶、广东的大叶青等。霍山黄大茶外形梗壮叶肥，叶片成条，梗叶相连形似钓鱼钩，梗叶金黄显褐，色泽油润，汤色深黄显褐，叶底黄中显褐，滋味浓厚醇和，具有高嫩的焦香，黄大茶产品按品质优次分为3级6等。
霍山黄大茶加工工序分为炒茶、初烘、堆积、烘焙。炒茶：分生锅、二青锅、熟锅三个步骤。生锅主要起杀青作用，破坏酶的活性；二青锅主要起初步揉条和继续杀青的作用；熟锅主要是进一步做条。所不同的是炒法，当地茶农总结为“生锅要旋，二锅带劲，熟锅要钻”，另外锅温也有所不同。初烘：炒后立即高温快速烘焙，温度为120℃左右，投叶量为每烘笼2～2．5千克，每2～3分钟翻烘一次，烘约30分钟，达七八成干，茶梗折之能断，即为适度。堆积：下烘后将茶叶趁热装篓或堆积于圈席内，稍加压紧，高约1米，放置在干燥的烘房内，利用烘房的热促进黄变。堆积时间长短可视鲜叶老嫩、茶坯含水量大小及其黄变程度而定，一般要求5～7天。堆积到叶色黄变，香气透露，即为适度，可开堆进行烘焙。烘焙：利用高温进一步促进黄变和内质的转化，以形成霍山黄大茶特有的焦香味。
霍山黄大茶的好坏，主要从色、香、味、形四个方面鉴别。
看外形 ：霍山黄大茶是以大枝大叶的外形为特点，因大枝大叶的茶比较罕见，所以极易辨识。通常以此特征来鉴别霍山黄大茶的真伪。上等的霍山黄大茶外形梗壮叶肥，叶片成条，梗部似鱼钩；色泽鲜亮、金黄油润；叶底绿黄，叶质柔软厚实。
看色泽：霍山黄大茶干茶外形紧索，呈黄褐色。黄茶的品质特色是“黄叶黄汤”。上等的霍山黄大茶梗叶金黄显褐，色泽油润，汤色深黄显褐，叶底黄中显褐。
嗅香气：茶香被誉为“天下第一香”历来为茶人看重。凡称的上好茶者，必须具有讨人喜欢的香气。上等的霍山黄大茶滋味浓厚醇和，具有高嫩的焦香。
品茶味：通常一杯好茶必须具有丰富的滋味，它不但要求茶汤的味道有不断滋生的感觉；而且咽下后，仍然会产生无穷的回味和余韵。上等的霍山黄大茶滋味浓厚醇和。
1、保护脾胃，提高食欲，帮助消化。由于霍山黄大茶是沤茶，在沤的过程中，会产生大量的消化酶，对脾胃最有好处，消化不良，食欲不振、懒动肥胖、都可饮而化之。
2、霍山黄大茶能穿入脂肪细胞，使脂肪细胞在消化酶的作用下恢复代谢功能，将脂肪化除。
3、霍山黄大茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等丰富营养物质，对防治食道癌有明显功效。此外，霍山黄大茶鲜叶中天然物质保留有85%以上，而这些物质对防癌、抗癌、杀菌、消炎均有特殊效果，为其他茶叶所不及。
霍山黄大茶茶性寒凉，鲜爽适口，香气怡人，尤其适宜在夏天饮用。
现在有必要说一下品饮霍山黄大茶指南：
备具：准备好茶具及霍山黄大茶。
温壶涤具：茶具中置入烧开的清水，主要起到温壶温杯的作用同时可以涤具。
投茶：将霍山黄大茶小心置入壶中。
润茶：沸水置入壶中，快速倒去以唤醒茶叶。
冲茶浸润：根据实际情况掌握冲泡时间。
分茶：壶中的茶叶现过滤于公道杯中，同时保持茶汤均匀，再分别均匀的分入小杯中。
霍山黄大茶很容易吸湿及吸收异味，因此应特别注意包装贮存是否妥当，在包装上除要求美观、方便、卫生及保护产品。尚需要讲求贮存期间的防潮及防止异味的污染，以确保茶叶品质。可选择体积合适且密封性能好的铁箱、玻璃瓶、米缸、陶瓷罐等作为容器，大小视包藏的茶叶多少而定，要求干燥、清洁、无味、无锈;干燥的茶叶用干净的薄纸包好，每包半千克，用细绳扎紧，一层一层地放入罐的四周，密封即可。储藏量大的一般在底层铺块状木炭，上层放置大包装的茶叶。木炭吸潮风化后要及时更换，一般装坛后过一个月就要更换，以后每隔1-2个月更换一次。要先将木炭烧红，冷却后装入布袋，每袋重约1千克;每一两个月要把木炭取出烧干再用。否则不仅木炭失去了吸潮作用，而且木炭中的水分还会被茶叶吸收。用此法储存霍山黄大茶，效果甚佳。
作者简介：苏洪生，男，金华市婺城区白龙桥镇人，婺城区首席茶叶专家、高级农艺师，中国茶叶学会会员、浙江省茶叶学会会员、金华市茶叶学会副秘书长、金华市科普作家协会会员、金华市作家协会会员、婺城区作家协会理事。30多年来，一直在基层一线从事茶叶生产技术推广和管理工作，主持或参与有机茶、机械化采茶、茶树新品种、名茶创制等项目及课题的研究和新技术、新工艺的试验、示范、推广工作，取得省（部）级、市级、区级等各类农业科技奖18项，其中《机械化采茶综合技术示范》《茶树专用生物活性有机肥推广应用》项目分别获农业部农业丰收二、三等奖；在《中国茶叶》《中国茶叶加工》《茶叶科学技术》《茶叶》等省级以上权威专业刊物发表论文65篇，其中15篇获省市优秀论文奖；撰写科普文章150多篇；在《农民日报》《农村信息报》《北京日报》《金华日报》《世界诗人信使》《诗刊》《西湖》《三月》等20多家报刊杂志发表诗歌300多首。
