《四季养生谚语》43：
一盘蟹，顶桌菜
许沈华
【作者简介】 许沈华，中国科普作家、研究员，现任浙江省肿瘤研究所顾问，从事肿瘤的基础与临床研究，在国内首先建成人大肠癌体外细胞系并深入进行生物学特性研究。1996年获国务院颁发“政府特殊津贴”的荣誉，获得浙江省政府科技成果奖9项，出版的科普读物有：《癌症浅谈》、《认识基因》、《肺癌可防可治》、《四季养生谚语》等6本。1997年获浙江省和全国巾帼建功标兵称号，1998年获全国三八红旗手荣誉称号。
【解评】 螃蟹又称河蟹、稻蟹、毛蟹、无肠公子、横行介士。中国食蟹的历史悠久，究竟谁是第一个吃螃蟹的人呢？鲁迅先生曾说：“第一食蟹者为天下勇敢之最，传说乃巴解也”。相传几千年前，江湖河泊里有一种形状凶恶具有双鳌八足的甲壳虫，不仅偷吃稻谷，还会用螯伤人，故称之为“夹人虫”。大禹治水时期，由于夹人虫的侵扰，严重妨碍工程进展，大禹手下壮士巴解想出一法，在城边挖掘条围沟、围沟里灌进沸水。夹人虫过来，就纷纷跌入沟里烫死，变得浑身通红，却发出一股诱人的香味。巴解好奇地把甲壳掰开来，更浓香扑鼻，他大着胆子咬一口，谁知味道鲜美无比，连夸好味道，于是夹人虫成了家喻户晓的美食。老百姓为了感激敢为天下先的巴解，用解字下面加个虫字，称夹人虫为“蟹”，意思是巴解勇敢征服夹人虫，是天下第一食蟹人。
老话说“秋风起，蟹脚痒”、“菊花黄，蟹肉壮”。秋高气爽、蟹肥菊香，此时，正是吃蟹的好时光。每年九、十月份正是螃蟹黄多油满之时，古人把持蟹斗酒、赏菊吟诗作为金秋一大趣事。苏东坡嗜蟹近痴，常以诗换蟹：“堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团(螃蟹，古称尖团)”，文豪用诗换蟹，乐在其中；难怪食蟹之后，发出“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”之感叹。
螃蟹的味道非常鲜美，营养十分丰富，蟹肉蛋白质含量比猪肉、鱼肉等都要高；含有多种维生素，其中维生素A高于其他陆生及水生动物，维生素B1、B2及磷的含量比一般鱼类高出6～10倍；还有烟酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、组氨酸、精氨酸等含量也较高。蟹肉味咸性寒，有清热滋阴、舒筋益气、理胃消食、散淤血之功效。可治跌打损伤、筋伤骨折、过敏性皮炎，对高血压、脑血栓、高血脂、淤血、痔疮、黄疸、腰腿酸痛、骨折和风湿性关节炎等有食疗效果。鼻咽癌患者放疗后，往往口干、咽喉痛，吃蟹有清热解毒的辅助治疗作用。
螃蟹壳除含丰富的钙外，还含有蟹红素、蟹黄素、甲壳素等。蟹壳煅灰，调以蜂蜜，外敷可治黄蜂蜇伤或其他无名肿毒。
要听螃蟹治好新郎漆疮症的传说吗？清朝年间，新郎洞房花烛夜得怪病。清秀的脸肿得头大如斗，明亮的眼睛被极度浮肿的眼睑遮盖得不见踪影，布满疹子的躯体肿胀得无法容纳新婚礼服。小两口新婚蜜月的好心情因新郎突遇怪病而变得苦不堪言。家人震惊之后赶紧去请名医叶天士为新郎诊脉，六脉平和，只是略有一点虚弱。他每诊一病，一定要弄清病由，便把目光移开病人，扫视了一下房间，发现全新的家具散发一股熏人的漆味，他恍然大悟，原来新郎患了漆过敏症。他让病人搬出新房，又派人到集市上买了几斤螃蟹，捣烂成泥，遍敷病人身上；不到两天就肿消疹退。其实古人对漆过敏早有认识，称为“漆咬人”、“漆疮”。《淮南子》中，就记载有蟹治疗漆过敏。熟读古医书的叶天士，临床发挥自如，所以成为名医也。
老话说“九月圆脐十月尖”。雌蟹蟹脐呈圆形，九月雌蟹黄满肉厚，味最美；雄蟹蟹脐呈尖形，十月雄蟹膏足肉坚，味道香。挑选蟹时应注意：新鲜活蟹的背壳有光泽呈青黑色；脐部饱满，腹部洁白；把螃蟹翻背后，它马上翻过身来，好的河蟹能不断吐沫并有响声。雄蟹≥200克、雌蟹≥150克为极品蟹；雄蟹≥175克、雌蟹≥125克为上等蟹。垂死的蟹背壳呈黄色，蟹脚较软。
螃蟹性寒，又是食腐动物，吃时必须蘸姜末醋汁，可以祛寒杀菌。最简单、方便、最能保留原汁原味的传统做法为清蒸，一般开锅后蒸15分钟后关火，闷5分钟即可装盘；除了清蒸，还有姜葱炒蟹、咖喱蟹、口味蟹等做法。蟹鲜汤鲜味妙不可言，是将小蟹一劈为二，再加入螺丝、河蚌、青虾等一起煮而成；木瓜炖大蟹美容养颜，将锅中放入清汤、大闸蟹、姜丝、切好的菱形木瓜块，在大火烧开15分钟后加入调味品即可。在沿海的一些地方，也会把螃蟹处理成醉蟹或者蟹酱，别有一番风味。潮州地区还有一种叫冻蟹的菜，是把螃蟹蒸熟之后凉着吃，口味非常好。难怪老话说：“一盘蟹，顶桌菜”。
温馨提示 蟹宜现烧现吃，不要存放。万一吃不完，剩下要保存在干净、阴凉通风处，吃时必须再煮熟煮透。吃蟹时注意四清除：蟹的呼吸器官蟹腮，里面很脏，打开蟹壳后首先去除；二要清除三角形的骨质小包蟹胃，内有污沙；三要消除蟹肠，里面有蟹的排泄物；四要清除蟹心，称六角板。吃蟹要细细品尝。买了大闸蟹后，切忌把蟹放入水中，会造成蟹死亡！应把蟹捆绑好放冰箱保鲜室内，温度控制在3～6℃，用拧干的湿毛巾盖住，可存放2～5天！死蟹不能吃，因死蟹体内的细菌会很快繁殖并扩散到蟹肉中，分解产生的有害物质，会引起过敏性食物中毒，使食者呕吐、腹痛、腹泻。伤风感冒、发热、消化道炎症或溃疡、腹泻、胆囊炎、胆石症、肝炎活动期患者和脾胃虚寒者及体质过敏的人都不宜食蟹；患有冠心病、高血压、动脉硬化、高血脂的人应少吃或不吃蟹黄，蟹肉也不宜多吃；蟹肉寒凉，有活血祛瘀之功，故对孕妇不利，尤其是蟹爪，有明显的堕胎作用。
