黑木耳的安全性
原创：韩省华
作者简介：韩省华，杭州华丹农产品有限公司董事长、浙江科技学院等5所高校的客座教授、中国食用菌协会专家委员会常委、资深科普作家。30多年的从业生涯里，曾获县级以上政府科技进步奖30多项，出版专著10余部，发表论文百余篇，获国家专利20多项；另外，他还经常发表与菌菇相关的散文、诗歌、词赋，以及创作了风格多样的菌类绘画，在国内外办过近10场画展。
黑木耳在中国是家喻户晓的食用菌，它那沉着的颜色，优美的体型，糯糅的口感，很是招人喜爱，做菜时能够与其他任何食材相配，烹饪时的方便使家庭主妇随便都可以显露厨艺，又绝不影响它成为宾馆饭店高档的菜肴。黑木耳的成分与营养，功能功效古代先贤有记述，当代科学技术研究有证明，它是有助于人类健康的食品，黑木耳是融入中国人血液中菌类食品。也是已经被其他国家和民族接受的食品。因此，国家蘑菇科学学会授予我国牡丹江黑木耳之都的称号。
黑木耳中含有多糖、腺苷、黑色素、麦角甾醇、磷脂类及多种维生素等成分，具有清肺益气、补血活血、镇静止痛、降血压、降血脂等多种功效，因其独特的营养保健价值，从古至今受到人们的青睐，是一种重要的药食兼用真菌。2013年以来，我国黑木耳的年总产量在500万吨以上，占世界总产量的98%，成为我国第三大食用菌。浙江省的黑木耳产业也是仅次于香菇，平菇，蘑菇的主要食用菌，云和，龙泉，庆元，景宁，淳安、开化等地的当家种类。黑木耳也是我省居民的主要消费食品，对于生产和消费有着重要的影响。
8月10日，杭州日报报道：一碗隔夜木耳毒倒一家人病情危重的7岁女孩本来要上小学了这个致命的错误你可能也会犯。
事件回放：7月27日中午，雯雯的妈妈把泡好的黑木耳略微焯水，加入调料，凉拌给两个孩子吃。雯雯爱吃，就吃了不少，弟弟不爱吃，只动了几筷子。一盘黑木耳下肚后，姐弟俩照常玩耍。到了7月28日傍晚，雯雯开始出现呕吐和肚子疼，精神萎靡。随后，妈妈和弟弟也相继出现类似症状。三人被送往当地医院。一查，肝功能指标是正常的几百倍，医生初步判断是食物中毒。
雯雯的症状特别严重，出现昏迷和肝功能衰竭。7月31日傍晚，雯雯被送入浙大附属儿童医院湖滨院区综合ICU，接诊的医生叶盛与雯雯家属一聊才知道，雯雯妈妈是把黑木耳在室外泡发了两天两夜后食用的。
报道说：黑木耳中毒无特效药
“是隔夜黑木耳造成的食物中毒。”叶盛医生有了初步判断后说：“在临床，像隔夜黑木耳、变质的玉米面中，有种‘椰毒假单胞菌’，这种细菌会产生致命毒素‘米酵菌酸’，它的中毒潜伏期多数为半天至一天，最长3天。患者初期仅有恶心、呕吐、腹泻、头晕、全身无力等轻度症状，随后可出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、意识不清等症状。”
随后省疾控中心的检测，确定了叶盛的推断，确诊雯雯血液中有米酵菌酸。“在流行病学调查中，米酵菌酸的细菌性食物中毒死亡率高达50%以上。目前对于这种毒素没有特效药。为了全力挽救雯雯的生命，需要把体内毒素尽量排出，我们对雯雯的血浆进行了四次置换，每次1500毫升，对于一个7岁女孩来说，这样大幅的血浆置换，相当于全身血液换了四次。”叶盛说。
黑木耳中毒的惨痛教训不少
事实上，这些年，黑木耳中毒的病例屡见报端。2017年7月，福州总医院急诊重症监护室里，28岁辽宁姑娘小雪因为一碗泡了两天的黑木耳，陷入昏迷，出现肝衰竭、肾衰竭、心肌重度衰竭、全身黄疸。
2016年7月，温州董先生夫妻俩吃了木耳炒鸡蛋中毒。其中毕女士中毒较深，先是厌食、恶心呕吐、腹痛腹泻，两天后出现肝衰竭、肾衰竭、心肌重度衰竭、全身黄疸、脓毒性休克等，被送入ICU抢救。
而这些黑木耳中毒病例，都有一个共同的特性——都泡发了两天以上，从而引起腐败变质。
“椰毒假单胞菌引起的食物中毒是它产生的外毒素（主要是米酵菌酸）所致。它一旦产生，无法用热水消毒，也无法清洗干净。雯雯妈妈将泡发的木耳在露天高温环境下放了两天两夜，再食用，毒性非常大。”叶盛分析道。
建议：在夏季木耳要随发随吃。
8月12日，杭州网、《都市快报》、《钱江晚报》等就此事件进行了深入追踪：
浙江省疾控中心理化毒理所发布了消息，为黑木耳正名，真正的罪魁祸首是这个家庭的卫生环境，而不是黑木耳。
三步验毒素：干黑木耳未检出米酵菌酸
首先，疾控专家们确定中毒毒素。
步骤一：初步判定
经金华市疾控中心现场调查，结合患者中毒症状，省疾控中心食品安全风险监测专家高度怀疑为米酵菌酸中毒。
步骤二：标本送检
此次送检的中毒标本包括患者家中剩余的干黑木耳、中毒患者的血液。中毒病例相关标本送至浙江省疾控中心理化毒理所检测。
步骤三：检测确定
实验室检测结果显示：中毒患者血液呈现米酵菌酸阳性，且存在中毒的剂量效应关系，即中毒的罪魁祸首确实为米酵菌酸。
而在剩余的干黑木耳中并没有检测出米酵菌酸。
黑木耳长时间浸泡，并不会产生米酵菌酸。
网络报道由黑木耳导致中毒的案例的确不少。2010年至今，陕西西安、浙江温州、河北常德、湖南长沙、安徽和辽宁等多地均出现因食用长时间浸泡的黑木耳导致多脏器损伤的中毒案例。
钱报记者注意到一个关键词：长时间浸泡。
这个浸泡过程中究竟发生了什么事，让可口鲜美的黑木耳变成了致命的毒木耳？
为了证明长时间浸泡的黑木耳到底能否产生米酵菌酸等毒素，浙江省疾控中心和金华市疾控中心分别在各自实验室对中毒患者家里剩余的干黑木耳开展了浸泡试验，结果显示：浸泡1天至5天的黑木耳，均没有检出米酵菌酸。
回顾一下事件要点
1、“涉事”剩余的干制黑木耳不存在毒素米酵菌酸污染；
2、浙江省疾控中心和金华市疾控中心分别在各自实验室对中毒患者家里剩余的干黑木耳开展了1-5天的浸泡试验，结果显示：米酵菌酸未检出！
3、在保持良好卫生环境的情况下，黑木耳浸泡过程中很难产生毒素米酵菌酸；
4、患者食用的导致中毒的黑木耳，推断与其家中特定外部环境有关，比如浸泡时周边同时存在过期变质的食物，或浸泡容器未洗涤干净而残留食物残渣，而变质和残留的食物残渣会成为米酵菌酸形成的温床；
4、由于这种特定的外部环境一般很难被模拟，所以普通消费者家中正常的黑木耳在短时间浸泡过程中产生米酵菌酸的可能性非常低；
5、分析省内外多次发生的类似中毒案例可以发现：高温高湿的外界条件为椰毒假单胞菌滋生和产生毒素提供了有利条件。
综上分析，总结为一句话：保持良好卫生环境下的家庭正常浸泡的黑木耳是可以放心食用的。
笔者的建议：
1、建议每次只浸泡当餐食用量的木耳，不用淘米水浸泡黑木耳。浸泡过夜的黑木耳，在下锅前反复揉搓。
2、黑木耳浸泡后如发现有异味或手摸感觉有粘液产生，应当丢弃不可食用。
3、保持良好的厨房卫生环境，不留剩饭剩菜，及时洗净餐具，不留食物残渣。
米、面、玉米面、白木耳等食物，在储存、加工过程中，受潮发霉，那就容易滋生米酵菌酸，出现危险。
在此，感谢浙江省媒体的深入报道，感谢浙江省疾控中心，金华市疾控中心细致的试验和分析。
——来源：蘑菇园
